Nous avons visité des pépinières et plantations de cacaoyers dans la région de Chian Mai, en Thaïlande. Cela nous a permis de constater l’émergence d’une filière, certes encore modeste mais qui ne manque pas de potentiel.

Comment fut-il possible de se retrouver dans un verger de cacaoyers près de Chian Mai, alors qu’a priori la Thaïlande n’est pas connue pour sa production de cacao, et qu’on s’attendrait à ce que ses cacaoyères se trouvent bien plus au Sud ?

C’est lors d’une formation à l’analyse sensorielle organisée par l’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting à Londres que j’avais eu l’occasion de gouter une tablette d’origine Thailande, proposée par Dominique Flavio, fondateur de la chocolaterie La Maison Duplanteur à Grasse et partenaire dans plusieurs plantations de par le monde. Profitant d’une mission professionnelle au Myanmar, j’ai pu faire un crochet par Chian Mai et rencontrer une des relations de Dominique Flavio : le Docteur Sanh La-Ongsri, fondateur de Mark Rin Chocolate.

Professeur associé à l’Université Maejo, Sanh La-Ongsri a passé près de 30 ans à la mise au point d’un hybride qu’il considère comme particulièrement bien adapté à un climat marqué par une saison sèche aux nuits très fraiches. Son « 1M1″ est issu de croisements entre un ICS reçu du Pérou et des trinitarios philippins. Plus de 10 000 « rais » de cacaoyères sont déjà plantées (1600 ha) et des pépinières permettent de vendre 300 000 à 500 000 plants par an à des agriculteurs désireux de se lancer dans cette nouvelle culture de rente. Des campagnes de promotion sont organisées régulièrement et les surfaces s’étendent. On trouverait maintenant des cacaoyers jusqu‘à Nong Khai (sur la rive du Mékong, en face de Vientiane).

Mark Chin Chocolate collecte le cacao frais auprès de planteurs partenaires et effectue le traitement post-récolte. La société commence à produire et à exporter de la masse de cacao en France et au Japon, fabrique savons et produits cosmétiques, commercialise nibs et poudre de cacao… Elle démontre même l’intérêt des pelures de cacao pour la teinture de cotonnade (c’est la première fois que nous avons constaté cette application artisanale, qui donne des résultats intéressants).

Un «bean to bar» s’est récemment installé à Chian Mai et utilise les fèves de Mark Rin pour décliner une gamme de tablettes de chocolat noir et au lait (au thé, au mocha, etc.). Le fondateur de Siamaya Chocolate, Neil Ransom, nous a reçu dans son laboratoire. Il vient d’acheter de nouveaux équipements et va bientôt s’installer dans un atelier plus grand.

Nous avons pu aussi faire la connaissance de Phromwiharn Bumroongthin, un artisan thai qui démarre lui aussi une production de chocolat dans sa boutique végan, mais à partir de fèves venant du Sud de la Thailande . Nous avons beaucoup apprécié le slogan de sa marque Aimmika : «aim for chocolate happiness».

La filière cacao à Chiang Mai est certes à ses débuts : ce n’est que maintenant qu’un nombre significatif d’arbres commencent à porter leurs fruits. La Thailande entière ne produirait encore qu’un millier de tonnes de fèves (c’est déjà le double par rapport à 2015…). Mais nous pensons qu’il y a un très bon potentiel. Les chocolatiers à la recherche d’une nouvelle origine seront attirés par une nouvelle provenance de féves «Siam» ou plus précisément «pays du Lanna». Un marché local de chocolats fins se développe auprès des touristes et d’une communauté d’expatriés. Une fois rodés, les artisans chocolatiers pourront écoulés leur production plus loin. Et les recherches de professeur Sanh ouvrent des possibilités d’adaptation climatique à d’autres régions, voire à des pays limitrophes (Laos, Myanmar).

Dans la plantation de Cacao Bisiesto. Nicaragua
Photo : Gabriel Metz, eCacaos. Aout 2016

Pour nous, l’année 2016 fut riche en expériences et découvertes : participations à plusieurs conférences, dont la Wold Cocoa Conférence à Punta Cana, et visites de plantations et de centres de traitement post-récolte. Ces voyages se sont déroulés en fonction des opportunités et du temps libre laissé par nos activités de conseil en organisation et systèmes d’information pour la microfinance.

L’agenda fut serré : voyage au Vietnam (Erithaj, Marou, Puratos Grand-Place), retrouvailles avec mes amis planteurs à Bahia, petit circuit au nord de la République Dominicaine, participation à l’Academia de Cacao d’Ingemann au Nicaragua puis visites de coopératives dans les environs de Waslala, première visite de plantations en Côte d’Ivoire (un pays où nous n’étions pas retourné depuis 1991 !). C’est dommage que nous ne prenons pas toujours le temps de faire des comptes-rendus. Une bonne résolution pour l’année 2017 ?

L’agenda de cette année commence à se remplir. Nous ne pouvons pas résister à l’appel de la Côte d’Ivoire et nous y retournerons dès le 23 janvier pour 2 semaines. Il nous est impossible d’envisager de rater Chocoa 2017 à Amsterdam fin février. D’Amsterdam nous partirons directement vers le Pérou : 3 mois, avec l’ambition de prendre plus de temps pour approfondir nos recherches sur la fermentation et le séchage.

Et après ? Envisager de se « poser » quelque part entre + et – 20° de latitude : beaucoup moins de consulting, plus d’opérationnel. Nous emportons nos cahiers de notes. Les pages restent à écrire.

Gabriel Metz

Notebook bought in Sao Tome and Principe.
Sao Tome, the Chocolate Island
Photo: Gabriel Metz, eCacaoS

La coopérative CADESA COOP-SA dans le Bas-Sassandra (Côte d\’Ivoire)
Certifications Rainforest Alliance, Utz, et Fairtrade.
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS. Septembre 2016[gmedia

Happy New Year!

Godt nytår. Gelukkig nieuwjaar ! Bonne année ! Frohes neues Jahr! ¡Feliz Año Nuevo! Feliz Ano Novo!

Heri ya mwaka! እንኳን አደረሰህ ! Chúc mừng năm mới !

A très bientôt

Gabriel Metz

Nous avons enfin pu nous rendre en Côte d’Ivoire, un pays incontournable lorsqu’on s’intéresse au cacao. Nous y avons passé 12 jours fin septembre 2016, dont neuf «en brousse»; le temps de faire plus de 2000 kilomètres de routes, pistes et chemins de terre. Ce fut l’occasion tant de rendre visite à des contacts de longue date que de s’arrêter de ci de là pour s’entretenir avec des planteurs, une rencontre en amenant une autre.

Que retenir en 12 jours seulement ? En premier lieu : l’hospitalité ivoirienne et la fierté des planteurs, même les plus démunis, à monter leurs parcelles et à partager leurs expériences. Notre démarche a parfois d’abord étonné : écouter et apprendre, et non pas donner des leçons ou vendre quelque chose («les bonnes pratiques agricoles» ?)…et encore moins promettre une «assistance». Nous avons la prétention d’avoir pu apporter des moments de fierté et de respect, en attendant de faire plus.

Une des premières questions que nous avons posées était : «pourquoi le cacao, ou le café, ou l’hévéa, ou le palmier à huile» ? On observe en effet des tendances contrastées lorsqu’il s’agit de remettre en valeur des plantations vieillissantes  ou laissées à l’abandon.

En fait, la longévité et la vigueur des cacaoyers nous ont souvent émerveillés. «Ce n’est pas parce qu’on est vieux qu’on n’est pas productif» : dépassant moi-même l’âge moyen des planteurs ivoiriens, il était certes facile de s’entendre sur ce point avec mes interlocuteurs. Si des arbres de «cacao français» (type Amelonado) âgés de 50 voire 70 ans rapportent encore, et cela malgré un manque de taille, d’engrais commerciaux et de produits phytosanitaires, cela est surement dû à trois raisons: ils se trouvent aux abords immédiats des villages (apports d’engrais organiques par divagation des animaux, ordures ménagères etc.), ces vergers avaient été aménagés sur de bonnes terres et enfin les vieilles variétés étaient sommes toutes résilientes. Mais ces ilots de fertilité ne peuvent masquer la réalité : les vergers ne produisent pas assez, résistent de moins en moins aux maladies et pressions parasitaires, souffrent d’une pluviométrie en baisse qui impactent sévèrement les zones traditionnelles de culture. La terre se déminéralise et s’acidifie. «La terre est fatiguée». Il n’est plus possible de faire comme avant, à savoir : déboiser, créer de nouvelles cacaoyères sur des terres riches en humus forestier et bénéficier ainsi de la «rente forestière». Il ne reste plus de forêts à défricher dans les zones visitées; tout au plus peut-on repartir à la conquête de friches et forêts secondaires dégradées. Il est donc nécessaire de régénérer ou reconvertir de vieilles plantations.

Mais en y plantant quoi et comment ? Pas forcément du cacao ! Du café ? Ce n’est guère d’actualité. Café et cacao étaient certes plantés en association, et cela continue encore. Toutefois nous n’avons constaté que peu de renouvellement de ce type d’association lors de nos rencontres (cela doit être une question de zones). Par contre, nous avons vu beaucoup de jeunes plantations d’hévéa et de palmier à huile. Le coût de mise en place de l’hévéa est plus élevé que pour le palmier à huile, lui-même plus couteux que le cacaoyer. Mais même si le prix du caoutchouc a beaucoup chuté, nombre de planteurs interviewés aimeraient encore avoir de quoi investir dans l’hévéa : celui-ci rapporte 10 mois sur 12 si les arbres sont déjà assez grands. Cette régularité des revenus monétaires est un atout majeur. L’hévéa peut rapporter déjà au bout de 3 ans et s’il n’est certes plus possible d’avoir de bananiers lorsqu’on plante de l’hévéa, on peut planter du maïs pendant les 4 premières années. Les acheteurs de caoutchouc proposent des systèmes de micro-assurance (comme la COOP-CA PROCANSO à Soubré), et plusieurs petits planteurs n’ont pas hésité à nous dire qu’ils se sentaient mieux dans une coopérative d’hévéaculture que dans des coopératives de cacao. Il serait très intéressant de mener des enquêtes pour vérifier s’il y a effectivement des différences significatives d’opinions sur les coopératives de cacao et les autres …et pourquoi. Quant au palmier à huile : «c’est aussi moins de travail que le cacao». L’anacardier sera planté quant à lui lorsque les sols s’avèrent trop caillouteux.

Le cacao subit une autre concurrence : celle de l’orpaillage clandestin, dans la région du Nzi-Comoé. Les conséquences sont alors tant le saccage des vergers que la raréfaction de la main-d’œuvre disponible pour le travail au champ.

Le cacao reste néanmoins LA culture de rente, un pilier de l’économie ivoirienne. La tradition est là. La filière est puissante. La garantie d’un prix minimum au producteur à 1000 CFA (2015/2016) puis 1100 CFA (2016/2017) mise en place par le Conseil du Café-Cacao redonne espoir. Les primes de certification (Rainforest Alliance, Utz, Fairtrade, Cocoa Life) sont un plus apprécié, même si elles n’arrivent pas toujours jusqu’aux membres des coopératives. On continue donc avec le cacao.

Mais comment régénérer une cacaoyère dégradée ? Une étude sous l’égide du CNRA propose un guide de diagnostic et de décision pour opter entre replantation et réhabilitation [1].

Source : African Crop Science Journal, V ol. 24, No. 3 http://www.ajol.info/index.php/acsj/article/view/142961

Le schéma ci-dessus a le mérite de proposer des critères simples et facilement observables sur le terrain. Il conviendrait sans doute d’y ajouter explicitement la présence de Swollen Shoot [2] ou non, ainsi que la toute première question évoquée plus haut : continuer avec le cacao ou choisir autre chose? Dans tous les cas, ce sont les petits exploitants agricoles qui décident empiriquement selon leurs connaissances propres, leurs moyens financiers, l’influence familiale et sociale, et les encouragements et intérêts des coopératives et des organismes d’appui et de vulgarisation (lorsqu’ils y ont accès).

Quel cacao planter et comment ? Ce que nous avons vu le plus souvent c’est du semis direct à partir de graines sélectionnées par le planteur dans sa propre parcelle. Dans les vieilles cacaoyères on trouve pèle mêle du «cacao français» (appelé ainsi car c’est celui qui avait été introduit à partir de 1880), des «cacaos ghanéens» (hybrides avec des Hauts Amazoniens introduits à partir des années 70) et du «tout venant». Mais le «cacao français» est délaissé. Même si les planteurs ont confiance dans la longévité de ce cacaoyer qui fait en quelque sorte partie de la famille, il faut attendre trop longtemps avant que les arbres produisent (jusqu’à 7 ans). La proportion d’Amenolado ne fait donc que décroitre. Or nous pensons qu’il a un potentiel très intéressant, pour un marché de niche.

Les planteurs peuvent aussi prendre des variétés hybrides sélectionnées par le Centre National de la Recherche Agronomique (CNRA) et promues par l’Agence Nationale du Développement Rural (ANADER). La variété surnommée «Mercedes» est devenue une star. Elle est produite par le CNRA et commercialisée dans le cadre d’une convention entre le CNRA et le Conseil du Café-Cacao. Elle a suscité bien des espoirs et reste souhaitée par beaucoup de planteurs que nous avons interviewés : précocité, rendement, résistance à la sécheresse, pas attaqué par le Swollen Shoot, grainage des fèves, teneur en beurre, etc. (Signalons une présentation « Comment cultiver et améliorer le rendement du Cacao Mercedes à l’hectare? » déposée sur Youtube le 02/10/2016 par le pseudonyme queenofmarketing1. Qu’on nous pardonne cette précision taquine). Mais nous avons aussi écouté des planteurs très critiques : «on plante du cacao Mercedes et c’est la loterie: ils y en a qui rapportent effectivement beaucoup et vite, mais la plupart sont surtout précoces pour produire du bois, pas des fruits». Il y aurait trop de variation entre les arbres, à croire que ce croisement de multiples clones ne serait pas assez «stable», comme le suppute un planteur, ou alors que des acheteurs auraient pu être escroqués par des intermédiaires écoulant du «faux» (rumeur invérifiable et qui peut devenir néfaste, comme toute rumeur). En tout cas, nous aurions bien aimé voir de nos propre yeux un hectare entier d’un verger familial produisant 3 tonnes, mais il faudra que nous cherchions beaucoup mieux la prochaine fois pour visiter des parcelles avec du Mercedes âgés de plus de 5 à 7 ans.

La pratique du greffage est peu connue des planteurs qui traditionnellement ne replantaient pas mais défrichaient et créaient de nouvelles cacaoyères. De plus, le greffage a été fortement découragé par l’ANADER, qui met en avant le risque sanitaire de propagation du swollen shoot. Or le greffage offre de multiples avantages : sélection facilitée, gain de temps pour la réhabilitation, et surtout possibilité de garder pendant un certain temps les parties encore productives du vieil arbre – un argument important pour tout planteur qui ne peut pas se permettre de sacrifier une source de revenu. Il est à noter que la consigne de ne pas greffer semble être maintenant assouplie, si le planteur est «accompagné». Ainsi, Mars finance un projet d’appui à la régénération de vergers qui s’appuie aussi sur le greffage: le projet « Vision for Change » mis en œuvre par l’ICRAF dans la région de Soubré.

Une autre question stratégique est le choix des pratiques culturales à adopter. Toutes les initiatives de vulgarisation agricoles soutenues par les acteurs industriels (les traders) et les programmes d’action qui gravitent autour d’eux mettent l’accent sur l’augmentation des rendements. L’industrie le rappelle sans cesse : il faut produire plus à l’hectare pour augmenter le revenu des paysans. Dans ces discours, il faut lire «revenu» à l’anglo-saxonne, c’est-à-dire comme « the revenue », le chiffre d’affaires (Quantité x Prix). Les coûts de production sont très mal évalués, avec des estimations coûts / bénéfices se fondant sur des hypothèses insuffisamment vérifiées et sous-évaluant les risques de manque de main d’œuvre (ou plutôt : sous-estimant la difficulté de rémunérer une main d’œuvre adulte supplémentaire, sans faire usage de «pires formes de travail des enfants», cf. le rapport 2014 de l’Université Turane).

En agriculture, il faut toujours être prudent quant aux «recettes» toutes faites et exiger des réflexions plus approfondies sur les capacités et moyens locaux d’augmenter non seulement la productivité des parcelles mais aussi la résilience des exploitations familiales. Les planteurs ne sont pas tous des ignorants, loin de là. Leur supposée «résistance au changement» reflète le plus souvent tant une incapacité économique à se lancer dans des opérations coûteuses (les conseilleurs ne sont pas les payeurs) que leur souci de privilégier la résilience socio-économique par rapport à l’incertitude de gains annoncés. Rappelons que les planteurs ivoiriens avaient commencé à appliquer de l’engrais bien avant que cela soit encouragé par les organismes de vulgarisation et les traders. Ainsi, une véritable filière de la fiente de poule s’est mise en place à partir des années 2000, sans aucune aide financière de l’État ou de l’industrie [3].

Une «Initiative Engrais» a pris son essor à partir de 2013. Elle est mise en place par l’organisation internationale IDH dans le cadre d’un partenariat public-privé avec le Conseil du Café-Cacao et plusieurs partenaires de la World Cocoa Foundation (WCF). Il vise à faciliter la distribution d’engrais, et l’octroi de crédit de campagne pour que les membres des coopératives puissent acheter engrais, pesticides et herbicides.  Ainsi  presque tous les opérateurs proposent maintenant des crédits intrants. Ils le font soit en partenariat avec des institutions de microfinance, comme Advans Côte d’Ivoire (dont le programme cacao est maintenant largement imité par d’autres, au vu du succès d’Advans), soit directement comme par exemple Barry Callebaut avec l’appui de la Société Financière Internationale (IFC). Cet octroi de crédit pour le financement d’intrants répond à des préoccupations majeures : répondre à l’appauvrissement des sols  par application d’engrais, et (aussi) faciliter l’utilisation de pesticides jugés nécessaires à des cacaoyères de plus en plus fragiles. Mais la réponse du cacaoyer à l’engrais est très variable selon les circonstances, la variabilité n’étant pas encore pleinement comprise. Cette réponse n’est pas non plus immédiate. Par exemple : le retour sur investissement d’un apport en phosphate ne se fait pas en un an (alors que le crédit, lui, doit être remboursé à la prochaine récolte). De plus, les résultats peuvent être annihilés par une mauvaise pluviométrie. Emprunter pour acheter des intrants est donc une stratégie qui peut être gagnante mais à haut risque pour le planteur : après tout, c’est le planteur qui emprunte plus de la moitié de son chiffre d’affaires annuel, et avec intérêts, sans que le trader ait une quelconque obligation à acheter son cacao. Rappelons donc ce fait trop souvent escamoté en microfinance : c’est l’emprunteur qui prend le plus de risque. L’individu a une obligation de rembourser capital plus intérêts, quels que soit les aléas de son résultat d’exploitation. Pour l’organisation prêteuse, le différentiel de taux d’intérêt couvre normalement les impayés, son risque est mutualisé, et parfois contre-garanti  par les partenaires internationaux.

Faut-il continuer à planter comme avant ou encourager l’agroforesterie ? La « bonne pratique» inscrite dans les cahiers des charges de certification serait de 12 à 18 arbres d’ombrage par hectare, pas de quoi parler de véritable agroforesterie [4]. Mais encore faudrait-il que l’exploitant agricole ne soit pas décourager par son impuissance face à des exploitants forestiers venant couper ses arbres dans son champ, sans lui demander son avis, en toute impunité (et souvent «légalement», le régime actuel des concessions forestières le leur permettant apparemment). Et encore faudrait-il aussi que les conseils sur le choix des essences à planter tiennent mieux compte des particularités de chaque terrain et des potentialités de valorisation. Ainsi est-il vrai qu’il ne serait pas bon d’avoir des colatiers dans une cacaoyère ? Les conseils sur les «bons» et les «mauvais» arbres d’ombrage font débat. Il ne faut pas se fier à ce que dit au départ un planteur soucieux de répéter ce qu’il croit que l’expert veut entendre (les «bonnes pratiques» standardisées par les certificateurs et apprises par cœur lors des formations en «champs écoles paysans» et visites des «paysans-relais»). Que ce soit pour l’ombrage ou d’autres aspects techniques en lien avec les certifications, un article de l’agronome Marc Dufumier souligne très bien la difficulté d’éviter deux écueils : « des normes trop précises qui ne pourraient pas être appliquées à la lettre dans toutes les circonstances écologiques et socioéconomiques, ou des standards trop génériques qui pourraient donner lieu à des interprétations contradictoires et retirer toute fiabilité au processus de labellisation » [5].

Le cacao biologique est-il une option intéressante en Côte d’Ivoire ? Nous avons pu faire un tour rapide dans la seule coopérative certifiée bio en Côte d’Ivoire : la Société Coopérative Équitable du Bandana (SCEB), à M’Brimbo (près de Tiassalé). Cette coopérative créée en 2008 est largement soutenue par la SCOP française Ethiquable qui a payé la certification et achète la majeure partie des fèves. Pour le label ECOCERT, la coopérative a dû faire appel à un certificateur de la sous-région : il n’y en avait pas en Côte d’Ivoire. La SCEB pourrait-elle servir d’exemple à d’autres coopératives?

Pour le moment, les autres planteurs que nous avons rencontrés sont dubitatifs sur la possibilité de lutter contre les parasites et insectes nuisibles sans l’aide des produits chimiques conseillés par les vulgarisateurs agricoles. Tout particulièrement : «Comment venir à bout des termites;  et comment faire alors contre les mirides» ? Si les paysans ne traitent pas leurs vergers, ce n’est pas faute de le vouloir, c’est qu’ils n’en ont pas les moyens ou hésitent à investir.

Lors de notre périple, nous n’avons rencontré qu’une seule fois, près d’Abengourou, une exploitante agricole qui refusait tout traitement pour sa jeune plantation: «Je fais beaucoup de vivriers dans mes parcelles. Il est  hors de question que mes enfants mangent des produits chimiques». Cette responsable d’une coopérative (exclusivement féminine, ce qui est exceptionnek) n’avait jamais entendu parler de la SCEB qui travaille dans une toute autre région. Il y aurait vraiment beaucoup de travail à faire pour expérimenter plus de culture bio en Côte d’Ivoire : il semblerait que cela soit encore à contre-courant de ce qui était encouragé jusqu’à présent. Ceux qui pourraient promouvoir des initiatives bios ne jouent pas dans la même cour financière que les vendeurs d’intrants chimiques. Et pourtant, les industriels de la filière cacao devraient s’y intéresser eux-aussi, notamment pour diversifier leur approvisionnement en fèves certifiées biologiques: la Côte d’Ivoire n’a pas de problème de cadmium dans son cacao, contrairement aux principaux pays producteurs de cacao certifié bio…Des initiatives de certification organique sont d’ailleurs certainement en cours en Côte d’Ivoire, mais pas encore connues.

Il y aurait bien sûr beaucoup plus de choses à évoquer sur notre périple de 12 jours et nous ne parlerons des traitements post-récolte qu’après un prochain voyage en Côte d’Ivoire. Le plus important nous semble de rappeler une évidence : chaque région, chaque terroir a ses caractéristiques propres . Par conséquent, parler du «cacao ivoirien» en général ne peut que conduire à des réflexions imprécises. Disons que notre premier séjour fut l’occasion de «s’imprégner des difficultés du terrain», pour reprendre une expression utilisée par les cadres et élus ivoiriens faisant de courtes visites «à l’écoute de la population».

Quant aux difficultés d’une telle «imprégnation», elles furent très relatives pour nous. Grâce aux bons conseils de François Ruf (CIRAD) , nous avons pu mobiliser un duo de choc de l’ONG Agricole Local Partner (ALP) : Siméon, enquêteur cacao chevronné et infatigable intervieweur, et Karim, chauffeur expert en pistes boueuses et recherche des meilleurs maquis. Nous avons également beaucoup apprécié la disponibilité des représentants d’ECOM, d’Advans Côte d’Ivoire, des dirigeants de la coopérative CADESA, de la direction de la SOLEA et de tous les planteurs et villageois rencontrés.

Cet article et ses approximations n’engagent bien entendu que moi -même. Les erreurs éventuelles sont à considérer comme des preuves de la nécessité de revenir en Côte d’Ivoire pour consolider et approfondir.

Gabriel Metz

Au départ, l’entreprise familiale d’origine danoise INGEMANN s’est installée au Nicaragua pour collecter et exporter du miel, avec un appui du fonds de coopération Danida. Cette activité continue toujours, avec succès. Mais en 2013, la société change de dimension en acquérant Xoco Nicaragua. Xoco œuvrait notamment pour repérer, sélectionner et propager des variétés de cacaos fins, d’anciens «Trinitario-Acriollados» : des trinitarios avec un fort patrimoine génétique de criollos. En traitant et exportant en volume du cacao fin, Xoco S.A encourageait ainsi les petits producteurs à relancer une filière de cacao d’excellence.

Ingemann Cacao Fino partage la même vision : «devenir la plus grande source directe et fiable de cacao fin du Nicaragua, en opérant selon les plus hauts niveaux mondiaux de qualité et avec une totale traçabilité et durabilité». Ces entrepreneurs bénéficient aussi de l’appui de projets de développement auxquels ils collaborent ou dont ils sont maîtres d’œuvre. Ainsi Ingemann reçoit le soutien du fonds PROADAPT (Nordic Development Fund et groupe Inter-American Development Bank) pour un projet «Building Climate Resilience in the fine Cocoa and Honey Sectors» : résilience climatique, un sujet stratégique dans un pays déjà confronté au réchauffement, au point que nombre de caféiculteurs en basse altitude se reconvertissent dans le cacao.

Source: Ingemann

Mais revenons à l’Academia de Cacao…Organisée régulièrement, elle se déroule sur cinq jours pour donner un bon aperçu du cacao et de comment Ingemann travaille : quelques présentations théoriques, un tour des installations techniques sises près de Las Maderas, un voyage au centre du pays pour visiter des plantations et rencontrer des fermiers, pour terminer par une séance d’analyse sensorielle de liqueurs et la visite du laboratoire de contrôle qualité. Ce parcours permet de mieux comprendre les tenants et aboutissants de la politique de qualité et d’apprécier certaines spécificités d’Ingemann.

Source : Ingemann Cacao Fino

En premier lieu, Ingemann a sélectionné et nommé six génotypes de cacaoyers, trouvés dans d’anciennes plantations près de La Dalia, dans la région de Matagalpa.  Une de ces variétés, le Nicalizo, a été retenue par le programme «Heirloom Cacao Preservation Fund», après analyse sensorielle et tests génétiques.Nous avons pu voir sur place les «arbres-mères» qui ont servis de matériel génétique pour les six variétés qu’Ingemann diffuse auprès des planteurs.

Ingemann dispose de sa propre pépinière pour multiplier par greffage les plants qui sont vendus aux producteurs partenaires. La société vend 400 000 plants par an et participe ainsi à la conservation et à la propagation de cacaoyers recherchés pour la qualité de leurs fèves.

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La pépinière du centre technique de Ingemann Cacao Fino. La Maderas, Nicaragua
Photo: Gabriel Metz, eCacaoS. Aout 2016

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Greffage dans la pépinière de Ingemann Cacao Fino. Initiation dans le cadre de la "Academia de Cacao".
Photo: Christiane Vellin. août 2016

Actuellement, Ingemann travaille avec environ 400 producteurs, essentiellement des petits planteurs (parfois moins de 1 ha de cacao). Chaque producteur s’engage à ne fournir à Ingemann que des amandes (cacao frais) en provenance des plants sélectionnés. Ingemann fournit une assistance technique et des formations à la gestion.et s’engage à acheter le cacao frais, bord champ, 25% plus cher que le prix coté à New York (en équivalent cacao sec). Les contrats peuvent être de …30 ans ! Cette très longue durée contractuelle offre au producteur une garantie de débouché absolument unique à notre connaissance.

Les cabosses sont récoltées au sécateur, peu avant le passage hebdomadaire du collecteur d’Ingemann. Chaque variété est mise en tas séparé. L’écabossage se fait par frappe sur une lame de bois. Au passage du pick-up ou camion de collecte, le cacao frais sera pesé et vérifié : Ingemann mesure non seulement le taux de sucre, mais également la température et le pH afin de s’assurer de la fraicheur de la livraison. Le cacao frais sera alors directement déposé dans des caisses de fermentation mobiles. Contrôler le processus de fermentation dès le ramassage en ferme est en effet un des facteur-clés de qualité pour Ingemann. Ce système de suivi de bout en bout ne va pas sans défis tant logistiques (état des pistes, distance des fermes) qu’économiques. En basse saison il n’est pas rentable de collecter quelques dizaines de kilos de-ci de-là, mais c’est le prix à payer pour respecter ses engagements contractuels avec les planteurs et les fidéliser.

Une fois acheminé au centre technique, le cacao sera fermenté dans des bacs en cascade, avec mesures régulières de température et de pH (pH tant d’échantillons de la pulpe que des cotylédons eux-mêmes). Puis les fèves seront séchées soit sur table en bois soit maintenant sur des aires en tôle galvanisée, avec contrôle journalier du taux d’humidité dès le quatrième jour.

Un laboratoire d’analyse permet de contrôler la qualité de chaque lot : le grainage et un classique test à la coupe bien sûr, mais aussi 4 torréfactions à même température mais de 4 durées différentes, puis une torréfaction à durée choisie d’un échantillon qui sera transformé en liqueur pour analyse sensorielle par un panel de testeurs. Les fèves seront ensuite triées, ensachées et emmagasinées avant exportation, avec un système de traçabilité interne «Cocoa-Id», «from tree to bean».

Ingemann bâtit sa réputation sur son éthique sociale et environnementale, sur ses choix variétaux et sur la maîtrise des protocoles de traitement post-récolte. Et pour bien convaincre les participants de l’académie de cette maîtrise, une séance d’analyse sensorielle est organisée: 5 échantillons de liqueur d’une même variété, le Chuno, traitée selon des protocoles de fermentation et de séchage différent. Le résultat est absolument édifiant.

Même variété – différents processus de traitement – différents profils. Source: Ingemann Cacao Fino

Les fèves sont exportées aux États-Unis (Tomric Systems, Pitch Dark…) et en Europe (Friis-Holm, Chocolaterie A. Morin,  Chocolate Naive, Chapon, Doble & Bignall, Rózsavölgyi…). Ingemann est devenu une référence sur le marché des cacaos d’origine.

Nous remercions vivement Ingemann Cacao Fino de nous avoir permis de suivre l’Academia de Cacao en août 2016. Cette semaine nous a renforcé dans notre conviction de l’importance de centres de collecte et de traitement performants, en partenariat à long terme avec des petits producteurs. Ce fut aussi l’occasion pour nous de découvrir enfin le Nicaragua, pays que nous trouvons très attachant.

Gabriel Metz

cacao: zones en brun (web: http://rizekcacao.com/cacao/)

Après avoir assisté à la World Cocoa Conference 2016 en mai dernier, nous avons pu nous échapper de la cage dorée des complexes hôteliers de Punta Cana et passer quelques jours à sillonner les routes à la découverte du cacao dominicain.

Rappelons tout d’abord que la République Dominicaine réunit les conditions idéales pour cette culture qui y fut introduite dès le XVIIe siècle. Aujourd’hui ce sont environ 70 000 tonnes qui y sont produites, par 36 000 planteurs possédant en général de 2 à 5ha. Le marché est segmenté en quatre types de fèves : les Sánchez « conventionnels » (non fermentés), les Sanchez organiques (non-fermentés) et les Hispaniola conventionnels et organiques (fermentés).Le cacao dominicain est devenu réputé : 40% des exportations sont classées en cacao fin (ICCO, mai 2016) et la République Dominicaine est le premier exportateur mondial de cacao certifié bio. Le secteur a encore une forte marge de progression et certains n’hésitent pas à prédire que la production pourrait doublée d’ici 10 ans. Mais ce succès indéniable ne devrait pas masquer qu’en 2013 il y avait encore 50 % de planteurs dont le revenu familial ne dépassait pas 2 USD par jour.

La collecte, le traitement et l’exportation du cacao sont de plus en plus concentrés, avec trois opérateurs majeurs : l’union de coopératives CONACADO, RIZEK Cacao S.A.S et ROIG Agro-Cacao S.A. Nous avons pu visiter des centres de traitement des deux premiers, ainsi que Fernandez Badia Agrocacao, une autre société productrice.

La confédération des producteurs de cacao dominicains CONACADO a 10 000 membres, regroupés en 162 associations Elle traite 16 000 tonnes de cacao, dont 85 % est bio et 100 % sont partiellement ou totalement certifiées (Fairtrade, Rainforest, UTZ, ESR, HIH, SPP, Cocoa Life : les certificateurs jouissent d’un marché exceptionnel en République dominicaine…). CONACADO est présente dans 9 « bloques » (provinces). Nous avons visité son centre de collecte et de traitement à El Seibo, près de de Hata Mayor.

Nous sommes allés ensuite au cœur de la principale région cacaoyère : à San Francisco de Macoris dans la province de Duarte. C’est ici que se trouve notamment le principal centre de traitement post-récolte de Rizek Cacao S.A.S. Le groupe Rizek est dans le cacao depuis 1905. La société est un des acteurs majeurs de la filière : c’est 35 plantations, la création de deux dénominations d’origine (Los Bejucos et El Ramonal), une fondation (FUPAROCA) soutenant 4000 planteurs et un centre de collecte et de traitement qui se veut à la pointe de l’innovation et de la rationalisation. On entre ici dans une production industrielle de cacaos fins : le centre de San Francisco de Macoris est capable d’exporter jusqu’à 35 conteneurs par semaine. Il dispose de 182 séchoirs solaires, de laboratoires de contrôle microbiologiques et d’analyses sensorielles, etc. La fermentation s’effectue dans des caisses en plastique (qui permettraient un meilleur contrôle). Elle est dirigée bien sûr selon chaque génotype, mais aussi selon les protocoles définis avec les clients : Rizek cherche à contrôler de mieux en mieux ses processus de fermentation et de séchage, afin d’offrir du « sur-mesure » à ses clients.

Ce souci constant d’une production adaptée à la demande implique une traçabilité de bout en bout de la production. Et nous devons avouer que nous avons été passionné par le système informatique de Rizek, avec une application conçue par le vice- président Massimiliano Wax lui-même. Nous espérons bien pouvoir un jour aller plus loin sur ce sujet.

Juste à côté du centre de Rizek se situe une autre société, Fernandez Badia Agrocacao Sarl. Nous nous nous sommes longtemps entretenus avec son propriétaire, José Fernández Badia, et son responsable marketing, Emills Tapia. Les dimensions ne sont certes pas les mêmes, mais Agrocacao c’est tout de même déjà 5000 tonnes de cacao, dont 1000 tonnes certifiées bio. La famille Badia est installée depuis 1941, la société a été fondée en 2009 et a pu commencer à exporter dès 2011. D’après José Fernández Badia, les 546 petits producteurs qui l’approvisionnent sont particulièrement sensibles au contact direct avec le responsable de la société. Si Agrocacao ne prétend pas être à la pointe de l’innovation, la stratégie de la société est d’améliorer chaque année ses équipements, la qualité de sa production et de trouver de nouveaux débouchés.

Gabriel Metz, juin 2016

Située à Pedro Sanchez près de El Seibo, la Dominican Real Agricultural Whole Foods  est née de la rencontre des fondateurs d’une ONG humanitaire américaine (PAL Humanitarian Services) et de Gerd Ludwig, un expatrié allemand établi dans la région depuis plus de 15 ans.

Pour trouver la «fabrica» et Gerd Ludwig, son directeur des opérations, il vaut mieux demander après «El Capitan». C’est le surnom de Gerd Ludwig qui sillonnait le globe avec son bateau avant de s’établir à Pedro Sanchez, où il fut un pionnier de l’écotourisme. En 2014, il aide des petits planteurs à fonder une coopérative : la Cooperativa Agropecuaria « Del Este Con Orgullo » (COOPADECO). Cette coopérative comprend maintenant 78 membres. Ils peuvent depuis cette année vendre leur «cacau baba» (cacao humide) au Centre que DRAWF vient de construire.

À la «fabrica» la durée du traitement post-récolte est somme toute classique pour du cacao Hispaniola : six jours de fermentation puis de 4 à 6 jours de séchage solaire selon la météo. Mais ce qui y est très original, c’est la méthode de fermentation. Elle se fait dans des sacs d’une contenance d’environ 250 à 300 kg de cacao frais, isolés – pour ne pas dire emmaillotés- de la même matière isolante que celle utilisée pour les vestes de marin. Ces sacs sont montés sur un système de poulies, d’où un brassage facile, sans effort physique. L’ingéniosité de l’ancien marin au service de ses passions : produire des fèves de qualité et organiser son entreprise de la façon la plus rationnelle possible pour contribuer au développement d’une région qu’il adore.

A la fin de la fermentation, les fèves seront poussées vers le séchoir solaire.

L’unité de fermentation sera sans doute réaménagée. Pour gagner de la place, Gerd Ludwig a déjà conçu des tambours rotatifs qui viendront remplacer le système de sacs. Un autre séchoir est d’ores et déjà prévu.

La capacité actuelle du centre permet déjà d’expédier un conteneur. Mais celui qui était aussi logisticien nous fait savoir qu’il n’y a aucune difficulté pour lui à expédier des petites quantités par UPS, pour les chocolatiers désireux de tester le cacao organique de Pedro Sanchez.

Gabriel Metz, mai 2016

Entrance of the fazenda

We translated the template we are using to evaluate some cocoa farms in Bahia (see our previous posts in French: a first evaluation and a second one). The aim of each assessment is to provide a precise picture of a cocoa plantation and to draft possible action plans to improve its financial viability. Any farm should be considered as an enterprise. Therefore, we strive to evaluate all its components. A case study in English can be downloaded here (1 Mo). The survey is adapted to “fazendas” in Brazil, with a focus on organic cocoa production. Simplified survey questionnaires can be used in other context.

The assessment contains the following sections:
– Layout and usage
– Environmental description
– Plantations
– Harvest and post-harvest processes
– Other crops and activities
– Labor force
–  Certification(s)
– SWOT analysis
– Value estimation of the property
– Action plans (2 scenarios)

Marou source ses fèves dans six provinces du Vietnam : Bến Tre, Tiền Giang, Bà Rịa-Vũng Tàu, Ðồng Nai, Lâm Ðồng et Ðắk Lắk. Les fèves sont méticuleusement sélectionnées auprès des petits planteurs. Le prix d’achat par Marou est systématiquement plus élevé, mais chaque sac est vérifié avant l’achat ! Comme la qualité de la fermentation était souvent défectueuse,  Marou appuie maintenant des planteur en expérimentant et conseillant des protocoles de fermentation adaptés, ferme par ferme. Marou dispose par ailleurs de sa propre unité de fermentation et séchage à Ðồng Nai (depuis 2013).

Les fèves sont ensuite transformées dans la fabrique artisanale installée à Thu Duc, en banlieue de Ho Chi Min Ville. Avec 45 à 50 tonnes de fèves achetées, Marou produit actuellement une trentaine de tonnes de chocolat par an, et un peu de poudre de cacao.

Nous avons eu le plaisir de visiter la fabrique et de nous entretenir avec Vincent et Samuel. Par la suite, nous avons pu accompagner Alexandre Parizel, Supply-Chain Manager, dans la plantation Tu Nu, près de Madagui (à mi-chemin entre Saigon et Dalat). Cette toute nouvelle plantation entre dans le cadre du Madagui Agroforestry Project, un projet créé en 2009 par un français, Xavier Blanchard, en coopération avec les autorités locales. L’objectif de ce projet situé en bordure du parc naturel de Cat Tien est de promouvoir des alternatives économiques à la déforestation: donner du travail à partir d’un type d’exploitation qui peut associer activités agricoles et préservation de l’environnement. 140 hectares d’hévéas ont déjà été plantés. Puis une cacaoyère de 3,5 hectares a été mise en place fin juillet –début août 2015, après avoir clairsemé une forêt secondaire très dégradée.

Gérer une plantation de cacao en agroforesterie est un projet novateur au Vietnam. Partenaire du projet d’agroforesterie, Marou a choisi pour cette plantation une dizaine de clones différents, sur des critères de résistance, de productivité et de profil aromatique. Les jeunes plants bénéficient de l’abondance des arbres d’ombrage à petite coupole qui ont été préservés lors du défrichage. Un autre avantage du terrain est la proximité (relative) d’une rivière absolument pas polluée. Par contre, il faut irriguer car la saison sèche est trop longue dans la région. Or le terrain est pentu, avec deux plans asymétriques. Le défi technique n’est pas facile à relever. De plus, l’accès à la plantation est difficile : elle est au bout d’une piste en terre (lire : boue ou poussière selon les saisons), avec de petits tronçons pentus à 40° (on nous avait prévenu que visiter cette plantation, cela se méritait !). Il s’agit donc aussi d’un défi économique.

Lors de notre visite mi-janvier, Alexandre Parizel s’afférait à superviser la mise en place des tuyaux d’irrigation – une course contre la montre car la saison sèche allait démarrer. Les travaux viennent d’être achevés et l’irrigation goutte à goutte commence.

Encore trois ou quatre ans de labeur et de soin pour l’équipe de Marou, et de patience pour nous consommateurs, et nous aurons à coup sûr une nouvelle tablette d’exception à déguster.

Gabriel Metz