Le cacao à Pedro Sanchez : une passion ingénieuse
8 juillet 2016 | Catégorie : Post-récolte
Au cours de notre séjour en République Dominicaine, nous avons visité une toute nouvelle entreprise, DRAWF, qui vient d’ouvrir un centre de collecte et de traitement post-récolte.
Située à Pedro Sanchez près de El Seibo, la Dominican Real Agricultural Whole Foods est née de la rencontre des fondateurs d’une ONG humanitaire américaine (PAL Humanitarian Services) et de Gerd Ludwig, un expatrié allemand établi dans la région depuis plus de 15 ans.
Pour trouver la «fabrica» et Gerd Ludwig, son directeur des opérations, il vaut mieux demander après «El Capitan». C’est le surnom de Gerd Ludwig qui sillonnait le globe avec son bateau avant de s’établir à Pedro Sanchez, où il fut un pionnier de l’écotourisme. En 2014, il aide des petits planteurs à fonder une coopérative : la Cooperativa Agropecuaria « Del Este Con Orgullo » (COOPADECO). Cette coopérative comprend maintenant 78 membres. Ils peuvent depuis cette année vendre leur «cacau baba» (cacao humide) au Centre que DRAWF vient de construire.
À la «fabrica» la durée du traitement post-récolte est somme toute classique pour du cacao Hispaniola : six jours de fermentation puis de 4 à 6 jours de séchage solaire selon la météo. Mais ce qui y est très original, c’est la méthode de fermentation. Elle se fait dans des sacs d’une contenance d’environ 250 à 300 kg de cacao frais, isolés – pour ne pas dire emmaillotés- de la même matière isolante que celle utilisée pour les vestes de marin. Ces sacs sont montés sur un système de poulies, d’où un brassage facile, sans effort physique. L’ingéniosité de l’ancien marin au service de ses passions : produire des fèves de qualité et organiser son entreprise de la façon la plus rationnelle possible pour contribuer au développement d’une région qu’il adore.
A la fin de la fermentation, les fèves seront poussées vers le séchoir solaire.
L’unité de fermentation sera sans doute réaménagée. Pour gagner de la place, Gerd Ludwig a déjà conçu des tambours rotatifs qui viendront remplacer le système de sacs. Un autre séchoir est d’ores et déjà prévu.
La capacité actuelle du centre permet déjà d’expédier un conteneur. Mais celui qui était aussi logisticien nous fait savoir qu’il n’y a aucune difficulté pour lui à expédier des petites quantités par UPS, pour les chocolatiers désireux de tester le cacao organique de Pedro Sanchez.
Gabriel Metz, mai 2016
1 Commentaire
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