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Vietcacao à Bến Tre

27 janvier 2016 | Catégorie : Filières, Post-récolte

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La première fois que nous avons rencontré Arnaud Stengel, c’était à un Salon du Chocolat à Paris. Un jeune entrepreneur franco-vietnamien ayant fondé son entreprise, Erithaj, à Strasbourg (ma ville natale). Une passion héritée de son père et un savoir-faire qu’il partage très volontiers, sans langue de bois. Une marque proposant des chocolats fins en provenance exclusive du Vietnam, à partir de cabosses sélectionnés sur place et traités dans un centre d’aide au travail pour handicapés. D’excellentes tablettes. De l’éthique et beaucoup de courage. Il y avait plein de raisons pour faire plus ample connaissance et nous avons eu l’occasion d’interviewer plusieurs fois Arnaud, et d’écrire un de nos tous premiers articles au sujet d’Erithaj et de la filière Vietcacao.

Visiter la station de traitement du Vietcacao et rencontrer des planteurs en compagnie d’Arnaud Stengel faisaient donc partie de nos objectifs prioritaires dans notre quête de découvertes et d’expériences sur le cacao.

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L’Atelier Cacao a été créé en 2008 au sein de l’École pour handicapés de Bến Tre. Il emploie actuellement 2 personnes à plein temps et 3 saisonniers, sans compter l’aide ponctuelle d’élèves de l’école. La pulpe est achetée auprès de planteurs de la province et les fèves sont fermentées pendant 6 à 6 jours et demi. Arnaud Stengel se rend régulièrement à Bến Tre pour expérimenter et améliorer les protocoles de fermentation. Lors de notre visite, nous avons été particulièrement attentifs au design des caisses de fermentation : épaisseur suffisante des parois, trappes pour faciliter le brassage, angles arrondis, qualité du système d’écoulement, caisse inférieure sur roulette pour la déplacer plus facilement vers l’aire de séchage : voilà autant de petits détails pratiques qui facilitent le travail.

Les fèves sont ensuite séchées pendant 8 jours. Au début du séchage, elles sont brassées à la main ! Après séchage, les fèves seront d’abord mises dans des sacs en plastique (identiques aux sacs de riz) car selon Arnaud les sacs de jute absorberaient encore trop l’humidité et les odeurs. Ce n’est qu’environ 2 semaines avant l’expédition par conteneur que les fèves seront ensachées dans des sacs de jute.

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La production actuelle est de 30 tonnes. 25 tonnes seront vendues en fèves, notamment à Weiss et à la Chocolaterie de l’Opéra (cette dernière a même tenu à avoir des sacs avec son propre logo). 5 tonnes seront transformés en France par l’artisan-couverturier A.Morin, partenaire qui élabore conjointement avec Arnaud les recettes pour chaque type de tablette Erithaj.

Vietcacao se fournit exclusivement dans la province de Bến Tre, directement auprès des planteurs. Nous avons eu le plaisir d’accompagner Arnaud sur sa moto, sillonnant les petites routes de campagne, pour rendre visite à des planteurs et collecteurs. Ce fut une belle occasion d’avoir un aperçu de cette zone rurale et d’écouter ce qu’on a dire les planteurs sur les opportunités et difficultés de la cacaoculture.

Gabriel Metz, eCacaoS

 

1 Commentaire

  1. 2017 : Sur le terrain en Côte d’Ivoire et au Pérou, et plus si affinités | eCacaoS - […] fut serré : voyage au Vietnam (Erithaj, Marou, Puratos Grand-Place), retrouvailles avec mes amis planteurs à Bahia, petit circuit au …

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