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How to assess a cocoa farm?

Gabriel Metz — Wed, 18 May 2016 15:57:56 +0000

Entrance of the fazenda

We translated the template we are using to evaluate some cocoa farms in Bahia (see our previous posts in French: a first evaluation and a second one). The aim of each assessment is to provide a precise picture of a cocoa plantation and to draft possible action plans to improve its financial viability. Any farm should be considered as an enterprise. Therefore, we strive to evaluate all its components. A case study in English can be downloaded here (1 Mo). The survey is adapted to “fazendas” in Brazil, with a focus on organic cocoa production. Simplified survey questionnaires can be used in other context.

The assessment contains the following sections:
– Layout and usage
– Environmental description
– Plantations
– Harvest and post-harvest processes
– Other crops and activities
– Labor force
– Certification(s)
– SWOT analysis
– Value estimation of the property
– Action plans (2 scenarios)

Séjour dans la plantation Vera Cruz (Bahia, Brésil)

Gabriel Metz — Mon, 03 Aug 2015 11:30:29 +0000

La fazenda Vera Cruz est située près d’Una, dans l’état de Bahia. C’est là que se sont installés Roland Müller et Jennifer Tibbaut il y de cela 15 ans déjà. Ils y ont rénovés une plantation en choisissant dès le départ d’y pratiquer une agriculture biologique. Cette ferme peut être considérée comme un «petit coin de paradis» : paysage somptueux d’une nature luxuriante, cacaoyères dans une cabruca préservant au mieux la biodiversité, modèle d’exploitation agricole qui arrive à être rentable. L’endroit parait certes idyllique aux visiteurs (il l’est !). Mais s’il en est ainsi, ce n’est pas uniquement à cause du lieu. C’est aussi et surtout grâce au savoir-faire et à la pugnacité d’un agriculteur hors-norme qui s’y est totalement investi. La matière première était là : la luxuriance tropicale de ce coin de Bahia et la tradition bahianaise du cacao. Mais pour que Vera Cruz soit ce qu’elle est, il a fallu des investissements importants et le travail d’un couple soucieux de travailler en accord avec sa vision du monde, son éthique, ses valeurs sociales et écologiques.

Vera Cruz est une fazenda de 106 hectares, dont une trentaine en cacaoyères. Elle appartient à un suisse, Roland Müller, qui avait d’abord quitté son cabinet d’architecte pour s’installer en Toscane et y élever des oliviers. Roland et Jennifer ont construit leur maison au milieu de la propriété, y vivent et y travaillent en permanence. Ils emploient 4 salariés à plein temps auxquels s’ajoutent 2 femmes à mi-temps.

La fazenda se situe dans le corridor central de la «Mata Atlantica», cette forêt atlantique brésilienne exceptionnelle de biodiversité. Le système cabruca de culture des cacaoyers sous couvert forestier des grands arbres de la forêt permet de préserver au mieux l’environnement (cf. notre article). C’est la cabruca qui fait la richesse du terroir de ce cacao brésilien.

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C’est dans ce terroir que poussent des cacaoyers de diverses variétés et origines: du cacao Comun, un peu de Parasinho, divers clones hybrides divers qui ont été ajoutés au cours des ans par les prédécesseurs et à l’occasion de rénovation. La variété fait partie du mode de culture, c’est de la diversité que nait un assemblage d’amandes qui est caractéristique de la région. Veillons surtout à la qualité et à la maturité des fruits et n’accordons pas trop de crédit à ceux qui insistent sur la supériorité de fermenter des lots homogènes. «La pureté de la race ? Ce n’est pas mon idéologie», voilà ce que Roland n’avait pas hésité à dire un jour, narquoisement, à un couverturier européen qui regrettait l’hétérogénéité variétale de ses fèves.

Une des premières choses qui sautent aux yeux quand on parcoure la fazenda, c’est le nombre de chemins qui ont été aménagés afin de faciliter le travail dans la plantation. Bien délimiter les différentes parcelles, aménager des chemins et les entretenir, tout cela représentent un investissement important. Un bon maillage facilite les récoltes et l’acheminement vers l’unité de fermentation. Cela permet également de gagner en visibilité : pouvoir voir d’un coup d’œil le maximum de plants, leur état général et bien sur l’état de maturité des cabosses.

Mais assurer une bonne visibilité et gérer au mieux l’ombrage c’est surtout une question de taille des arbres. Et là nous avons toujours été étonné par l’approche que nous qualifierions de très déterminée de Roland. Il ne faut pas hésiter à couper. Le cacaoyer est un arbre fruitier, il faut le tailler pour lui faire comprendre que ce qu’on attend de lui c’est de donner des fruits et pas de produire du bois. Et tout ce qu’on coupe sert à couvrir le sol, à donner ce «mulch» qui protège, maintient l’humidité et nourrit le sol. Il faut éviter de laisser des branches partir trop bas pour que les cabosses soient bien visibles et accessibles. Il faut bien sûr ne pas laisser partir l’arbre trop en hauteur et ce pour faciliter la récolte et pouvoir plus facilement éliminer la varoussa de brucha, cette maladie omniprésente à Bahia. Donc il faut rabattre les arbres, et si nécessaire progressivement, en plusieurs années. Et rabattre beaucoup c’est une des manières de faire de Roland, qui avait beaucoup surpris les ouvriers au début. Ce «gringo» ne s’y connaissait surement pas. Heureusement qu’un agronome bahianais était venu une fois pour confirmer les idées de Roland, cela a rassuré. Et maintenant, après des années d’efforts – d’investissements – les résultats sont là et appréciés de tous. Mais n’empêche: j’étais souvent surpris quand je regardais Roland tailler. Moi je suis encore trop timide pour y aller aussi franchement. En plus, mes poignets de citadin intellectuel n’inquiètent que les toutes petites branches. Et même si Roland m’encourageait au début en affirmant haut et fort que la nature sait réparer et qu’un arbre est assez grand pour savoir se remettre d’aplomb, il faut bien avouer qu’il me faudra aiguiser mon sens de l’observation pour bien tailler. Je me suis consolé en me spécialisant dans la coupe des rejets pendant que le maître élaguait. Il y a un début à tout.

Dans un précédent article («Quand il faut faire avec») nous avions fait part du niveau généralement médiocre du cacao à Bahia. Le choix de Roland Müller est au contraire celui de la qualité, une nécessité quand on veut valoriser son cacao sur le marché extérieur et qu’on veut rester cohérent avec ses idéaux écologiques et sociaux. Pour obtenir des fèves de qualité, il faut veiller à ce que chaque étape de la production et du traitement du fruit respecte de bonnes pratiques et ne négliger aucun détail. Pour Roland Müller, cela passe déjà par le choix de ne pas chercher la productivité à tout prix. Les arbres sont entretenus, les rameaux de varusha de brucha sont systématiquement coupés et détruits hors des vergers. Le sol a pu être abondé parfois avec de l’engrais organique mais évidemment aucun pesticide ou engrais chimique n’est utilisé ; nous sommes dans une plantation certifiée biologique. Une fois cueillies les cabosses sont ramassées à la main et non à la machette, les tas sont laissés quelques jours sur place, comme il se doit, et les cabosses sont triées avant l’ouverture. Les graines sont ensuite immédiatement mises en fermentation. Cette fermentation dans des caisses traditionnelles est surveillée au plus près, avec un contremaitre habitant sur place y veillant la nuit s’il le faut. Le processus de fermentation est classique : en principe, un premier brassage au bout de 48h, puis des brassages journaliers jusqu’au mais ce processus est à ajuster en fonction du fruit (la teneur en sucre de la pulpe), de la météo, etc. Le séchage sur les barcasses peut durer jusqu’à 10 jours, avant un séchage complémentaire en séchoir à bois. Pour le séchage, deux points sont particulièrement importants : brasser toutes les heures au début, et fermer les barcasses lorsque le soleil est trop brûlant entre 11h et 14h.

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte

Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil) - Récolte

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Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Fermentation

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Barcasse

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Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)

Mais la qualité ce n’est pas seulement une affaire d’expérience et de vigilance technique, de respect de la nature et de l’alchimie des traitements post-récolte. La qualité passe aussi par le respect des hommes : les travailleurs de la plantation, le collectif de la coopérative Cabruca , et au final le respect des clients. Si cette plantation est bien tenue et les fèves bien travaillées, c’est aussi grâce au climat de confiance et au respect mutuel qui s’est instaurée dans cette plantation. À Bahia, nombre de plantations appartiennent à des propriétaires terriens qui ne font que les visiter de temps en temps, le week-end. Et pour beaucoup d’expatriés qui se sont installés avoir une fazenda est certes l’aboutissement d’une passion mais correspond plus à un hobby de semi-retraités. Roland et Jennifer eux vivent sur la ferme et vivent de la ferme. Roland passe chaque jour des heures à crapahuter dans les cacaoyères, à tailler des arbres, à superviser son équipe. Jennifer est au four et au moulin, manage le potager, le verger d’arbres fruitiers, l’horticulture, travaille maintenant la vanille. D’après nous, cette implication totale des propriétaires est la preuve du respect qu’ils portent à ce coin de nature et aux salariés qui en tirent leur gagne-pain.

Grâce aux investissements réalisés et à leur travail quotidien Roland et Jennifer arrivent à vivre correctement de leurs fazendas (outre Vera Cruz, ils ont également d’autres plus petites propriétés aux environs, voir leurs fiches techniques sur le site de la coopérative cabruca). Mais sont-ils arrivés à faire du cacao une activité prospère ? En fait, non. Selon les années l’activité cacao peut être rentable, elle peut aussi atteindre à peine l’équilibre voire être déficitaire, selon la récolte et le prix de vente. Roland n’hésite pas à affirmer que «Produire comme on le fait, c’est devenu du folklore». Il y a trop d’opérations manuelles, trop de travail de force que la prochaine génération n’acceptera sans doute plus de faire, des rendements en cabruca qui font que la production couvre à peine les couts salariaux. Selon Roland, ce mode de production devrait disparaitre àl’avenir – sauf si une partie des consommateurs acceptent vraiment de «payer le prix du folklore».

Si Roland et Jennifer s’en sortent, c’est d’abord parce que la majorité de leur cacao est exportée, via la coopérative Cabruca, chez un couverturier qui partage une vision à long terme de la durabilité de la filière : Felchling. Spécialiste de produits de niche, celui achète les fèves à un prix bien supérieur aux cours mondiaux.

La polyculture est une autre stratégie essentielle pour rentabiliser la plantation. Actuellement c’est l’açai qui est particulièrement intéressant. D’autres productions contribuent à la pérennité de la ferme　: cupuaçu, poivre, un peu d’élevage, arbres fruitiers, etc. Un projet de production de vanille est en bonne voie. Une exploitation agricole ne doit jamais se cantonner à une monoculture, il faut savoir investir et persévérer sur plusieurs années tout en restant ouvert à d’autres projets et innovations.

Cacaoyers dans la cabruca

Fazenda Vera Cruz - cabosses

Poivre

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Hévéa

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Fleurs

Fazenda Vera Cruz - diversification

Fazenda Vera Cruz - Cupuacu

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Bétail

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Açaï

Vanille

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Avoir été accueilli pendant des semaines par Roland et Jennifer a été un privilège extraordinaire, celui de pouvoir vivre dans une fazenda et de mieux comprendre son fonctionnement, grâce aux explications et conseils bienveillants de ceux qui m’ont accueillis.

Merci Roland. Merci Jennifer.

Gabriel Metz

La coopérative Cabruca (Ilhéus – Bahia)

Gabriel Metz — Wed, 29 Jul 2015 10:33:57 +0000

La Cooperativa dos Produtores Orgânicos do Sul de Bahia – CABRUCA – a été créée en 2000 et compte actuellement 32 membres possédant 36 fazendas dans diverses municipalités de Bahia (Barro Preto, Buerarema, lhéus, Itacaré, Pau-Brasil, Una). Ces planteurs exploitent au total 1260 hectares, sans compter plus de 600 ha de réserve forestière protégée.

La principale production est bien évidemment le cacao: la coopérative a vendu 88 tonnes de cacao certifié biologique en 2014. Selon le président de la coopérative, Marc Nüscheler, faire du volume ne fonctionne pas. Lorsqu’en 2005 la production atteignit 180 tonnes, il s’est avéré que la qualité devenait instable. Or pour s’en sortir il faut faire de la qualité. C’est pourquoi il n’est pas envisagé à l’heure actuelle de dépasser 120 tonnes. L’essentiel de la production des coopérateurs est vendu directement à des couverturiers dont le suisse Flechling et Ie brésilien IBC (Indùstria Brasileira de Cacau) avec qui la coopérative a noué un partenariat fort, les chocolatiers Läderach et Stella Bernrain, ainsi qu’à l’entreprise de cosmétique Natura. La coopérative agricole produit également des noix de coco, des palmiers, du cupuaçu, de l’açai, des épices (poivre, vanille, cardamome), des fruits et fleurs.

La certification biologique est assurée par le certificateur IBD, suivant les normes brésiliennes, américaines et européennes. En plus d’être «organiques», certaines fermes sont maintenant également certifiées biodynamiques (Demeter). La certification impose un contrôle annuel et la coopérative assure un pré-contrôle de chacun de ses membres. Ce contrôle interne permet également d’échanger sur les pratiques culturales et de conseiller les coopérateurs encore en attente de certification (rappelons qu’il y a un délai de 3 ans avant de pouvoir recevoir le certificat).

La coopérative CABRUCA est un acteur significatif dans la filière cacao de Bahia. Mais elle ne pourrait pas attirer rapidement beaucoup plus de membres. Ainsi des producteurs trop éloignés d’Ilhéus estiment qu’ils seraient trop difficiles de s’y intégrer efficacement. Pour d’autres, la certification bio apporte certes de la crédibilité mais il faut accepter d’être contrôlé et si le cours du cacao dépasse les 3000 USD il devient moins intéressant de passer par la coopérative. Celle-ci fixe un prix annuel pour le cacao, éventuellement ajusté une ou deux fois en cours d’année (il était de 8 rials le kilo à fin avril 2015). Puis la différence obtenue grâce au prix de vente plus élevée est répartie entre les membres, après une déduction de 10% pour couvrir les frais de fonctionnement et d’investissements (les membres payent de plus une contribution symbolique).

Le budget annuel de la coopérative s’élève à environ 50 000 euros (non compris le budget propre aux contrôles, et hors frais de certification qui sont directement pris en charge par les membres). Ce budget permet de couvrir les frais de location du siège de la coopérative et l’emploi d’une secrétaire.

La coopérative vise bien entendu une amélioration continue de la qualité. Un autre objectif est de développer sa capacité commerciale et de valoriser d’autres productions que le cacao afin de diversifier les sources de revenus des membres Ainsi la coopérative est en train d’aménager un local commercial à Ilhéus dans lequel elle pourra présenter et vendre en direct les produits de ses membres.

Gabriel Metz

Cooperbahia : production locale de liqueur de cacao

Gabriel Metz — Sun, 12 Jul 2015 09:46:21 +0000

La Cooperativa Agroindustrial de Cacau Fino – COOPERBAHIA est née en 2011 sous l’impulsion du groupe Odebrecht, premier conglomérat brésilien dont le fondateur a toujours eu des intérêts majeurs dans l’agriculture, et bien sûr le cacao. Elle réunit 11 producteurs possédant 35 fermes, dont de très grandes propriétés comme Cantagalo (jusqu’à 1350 tonnes de cacao par an), Vale do Juliana, M. Libânio , mais aussi d’autres petits producteurs de Bahia.

L’objectif de Cooperbahia est de collecter et de traiter le cacao de ses membres pour le commercialiser sous forme de liqueur de cacao, sur le marché local et international. Rappelons si besoin qu’on appelle liqueur de cacao (ou «masse», ou «pate») les fèves de cacao décortiquées, dégermées, torréfiées et broyées. C’est ce que produit l’usine construite près d’Ibirapitanga (Bahia), au sein de la plantation Paineiras de M.Libânio (cf. notre article).

Au cours de notre visite en mai 2015, l’usine était toujours en phase de production pilote, avec des derniers réglages et tests à effectuer. 3 entrepôts réfrigérés (à 15-16°) avec un système d’aspiration facilitant l’évacuation de l’acidité, tamisage / nettoyage, torréfaction selon les formulations souhaitées (1h15, 110° en moyenne), décorticage, raffinage à 42-45°, unité de refroidissement pour solidifier la liqueur, etc. L’infrastructure et les équipements sont neufs, l’usine dispose de son propre laboratoire de tests et de contrôle qualité. L’objectif de production annoncé lors de notre visite était de 40 tonnes de liqueur par mois. La coopérative employait déjà 13 personnes et l’effectif pourrait atteindre 30 lorsque l’usine passera en 3×8.

L’ambition de Cooperbahia est de produire de la liqueur «haut de gamme» : encourager les producteurs à l’approvisionner en fèves de qualité et assurer de bout en bout le contrôle de la transformation et de l’entreposage afin d’écouler le produit semi-fini sur le marché national (Harald notamment) et international.

Il s’agit ainsi d’obtenir bien plus de valeur ajoutée que si le cacao était simplement vendu en l’état aux filiales locales des grands transformateurs. Mais en court-circuitant en partie ces derniers, l’association de producteurs ne fait aucune concurrence aux clients «finaux» que sont les chocolatiers. Ne vendre que du cacao est guère rentable, et ne permet peut-être pas de se différencier suffisamment, d’imprimer sa marque. Fabriquer du chocolat est un autre métier, un autre savoir-faire et d’autres investissements tant du point de vue technique que commercial. Aller jusqu’au stade de la liqueur parait être un compromis très pragmatique. C’est en tout cas le pari que fait Cooperbahia, comme d’ailleurs de plus en plus de producteurs dans le monde.

L’exemple d’une grande plantation : M.Libânio à Bahia, Brésil

Gabriel Metz — Mon, 06 Jul 2015 07:57:01 +0000

La société M. Libânio est un exemple d’une grande propriété agricole qui a constamment investi dans ses plantations et dans la mise en œuvre d’une culture managériale. Nous avons eu l’occasion de visiter deux de ses fazendas : Paineiras et Ladeira Grande (Petrolina), toutes deux près de Gandu, à Bahia.

En 1920 Durval et Marcel Libânio da Silva Filho fondent leur entreprise qui deviendra en 1975 la société M.Libânio Agricola S.A. Celle-ci possède 1615 hectares, dont 305 ha de cacaoyers et 363 d’association cacaoyers et hévéas. L’activité élevage ayant été pratiquement abandonnée, elle se concentre en effet sur le cacao et le caoutchouc. Elle emploie 250 personnes, avec une organisation rigoureuse : chaque ferme est considérée comme une entreprise, chaque ferme est divisée en «glèbes» de 5 ha qui ont chacune un responsable.

M.Libânio bénéficie des acquis de son histoire et de l’importance que revêtaient les grandes propriétés de ce type lors du développement de la région. Nous avions fait remarquer à son directeur, Eimar Sampaio Rosa, que nous étions surpris de voir que les terres d’une des fazendas commençaient juste après le marché municipal de Gandu. Il nous a répondu non sans fierté qu’il ne fallait pas voir les choses comme cela. En vérité, c’est tout le quartier de Gandu qui a été donné par Libânio à la municipalité pour permettre de se développer. Nuance…et bon rappel de ce qu’est l’histoire de Bahia.

Mais l’ancrage historique et la puissance terrienne ne sont que deux éléments du succès. Rares sont les grands propriétaires qui ont voulu et su constamment investir dans leurs plantations. Recherche agronomique (variétés du matériel génétique, processus de reproduction asexuée), innovations et modernisations des traitements post-récoltes, formation des travailleurs et éducation de leurs enfants, prise en compte d’objectifs de durabilité, d’impacts socio-environnementaux, appui aux coopératives et à la filière en général, et …marketing. Deux choses nous ont plus particulièrement marquées lors de notre visite. Premièrement, l’insistance à mettre en avant une culture d’entreprise, facteur de cohésion et de fierté d’appartenir au groupe Libânio. Deuxièmement, la volonté de tout organiser au mieux. Ainsi, M. Libânio dispose de son propre logiciel informatique pour suivre toutes les activités effectuées dans chaque parcelle. Tout est tracé. Tout peut faire l’objet d’analyse pour retour d’expérience.

Nous avons visité une des propriétés de la société M.Libânio : la fazenda Paineiras près d’Itamaraty, Bahia. Une ferme de 720 hectares, dont 515 ha de forêts de la Mata Atlantica et 140 hectares de cacaoyères : 90 hectares en production, produisant 4000 arobes (soit 60 tonnes de cacao), 45 ha de cacaoyères en rénovation et de nouvelles plantations, et un jardin clonal. La fazenda emploie 70 salariés dont 55 pour les zones en production et 30 pour les 45 en investissement. 30 familles vivent sur la fazenda, qui possède sa propre école primaire.

Cette fazenda est particulièrement intéressante à visiter car on peut y voir trois types de plantation :
– Plantations en Cabruca, donc ayant conservées des arbres natifs (cf. notre article sur le système cabruca). On y remarque notamment des plantations en 1,5 x 3 m, avec une hauteur limitée à 1,8 m pour des arbres ayant près de 2 ans.
– Plantation en système agro-forestier : cacaoyers, hévéas, bananes, etc.
– Jardin clonal : jusqu’à 50 variétés différentes ; plantations irriguées en 1,5 x3.

Chez M. Libânio on arrive à exploiter 33 variétés différentes, souvent des clones hybrides de trinitarios et de scavinas comme les TS 1188 , THS 516, TSH 565. Du PS 1319 (rouge…), PS 1030 (vert…), mais aussi du CNN 10, etc. Par-delà l’avalanche de numéros que nous n’arrivons pas encore à distinguer, ce qui frappe c’est la volonté de maintenir une diversité et l’investissement dans la mise en place de ces clones souvent distribués par la CEPLAC et parfois mis au point par M.Libânio elle-même ou avec son étroite collaboration.

On notera aussi l’importance attachée à l’association hévéa et cacaoyer, permettant de bénéficier de deux productions, même si actuellement l’hévéa n’est guère rentable. Le mode traditionnel de plantation est de commencer par l’hévéa car il a besoin de soleil, puis de planter 3 mois après des bananiers (pendant 2 ans), puis un an après des cacaoyers qui entreront en production au bout de 2,5 à 3 ans. Mais à Paineiras, on expérimente aussi un autre système : couper les vieux hévéas devenus improductifs et replanter de nouveaux plants sous des cacaoyers vieux de 15 à 30 ans : 2 lignes d’hévéas à 3 x 2,5 m, puis 15 m de distance entre chaque paire de lignes. L’hévéa sous le cacaoyer : cette expérience sur 2,5 ha méritera d’être suivie car elle peut intéresser d’autres plantations à rénover, et à notre avis pas seulement au Brésil. Notre tour de la fazenda nous a permis d’observer d’autres pratiques culturales intéressantes. Notamment le remplacement des arbres d’ombrage traditionnels que sont les légumineuses Erythrina au bois trop fragile par du cajà (spondias mombin).

La fazenda Paineiras dispose de ses propres infrastructures de fermentation, de séchage et d’entreposage, même si de plus grosses installations sont situées à Gandu. La fermentation se fait dans des bacs traditionnels. Le séchage se fait en 2 temps : 1 jour sur une «barcasse» (séchoir «Laurent»), puis 9 à 10 jours en «estufa» (séchoir-tunnel) pour amener les fèves à 6 % d’humidité. La fazenda abrite également la coopérative Cooperbahia qui démarre une fabrication de liqueur (pâte de cacao). Un autre billet de blog présentera cette coopérative.

Enfin, même si généralement nous n’apprécions pas trop l’étalage de photos d’élèves souriants et autres images politiquement correctes diffusées pour donner une couleur «sociale», nous ne pouvons pas quitter cette fazenda sans une photo d’école. Pourquoi ? Parce que lorsque nous avons visité la plantation en compagnie de Daniel Antrade (responsable de Cooperbahia) et de Robson, un technicien, ce dernier nous a dit fièrement qu’il avait passé ces premières années de scolarité dans cette école et que son fils de 4 mois y ira très certainement lui aussi. Tradition d’entreprise. Pérennité du lien social. Vision à long terme d’une grande propriété agricole, et non seulement image «socialement responsable». D’où photo.

Après la fazenda Paineiras nous avons pu visiter une autre ferme de M. Libânio : Ladeira Grande à Gandu, faisant partie du conjunto Petrolina. Pour Petrolina, M.Libânio a investi dans les certifications UTZ et Rainforest Alliance.390 hectares dont 224 d’association cacao + hévéa, 18 variétés de cacaoyer.

Ce fut l’occasion de voir avec Eimar d’autres innovations tant sur la plantation qu’au niveau des infrastructures. Ainsi pour le séchage, nous avons pu voir un système mécanisé, ainsi qu’un nouveau modèle de séchoir-tunnel sur tables maillées d’un plastique spécialement conçu pour M.Libânio.

Dernière étape: le contrôle qualité des fèves. Un contrôle rigoureux est effectué afin que la production puisse maintenir sa réputation. M. Libânio est fier de ses réussites aux concours. Et fier de voir ses fèves utilisées notamment pour le chocolat de couverture Macaé de Valrhona, pour une tablette de la marque brésilienne Harald Unique et pour une des tablettes «Grand Cru» de Bonnat (cf. sur ce site en attendant le nouveau site de Bonnat).

Quand il faut faire avec

Gabriel Metz — Mon, 06 Jul 2015 07:53:36 +0000

Entrepôt d’un petit négociant à Belmonte, Bahia

Dans l’État de Bahia, la filière cacao ne se remet que progressivement de la crise qu’elle a subie dans les années 90. Dévastées par l’effondrement des cours et la maladie du « balai de sorcière » (Vassoura-de-bruxa), les plantations ne produisaient parfois plus que 10% des récoltes de la décennie précédente. Les efforts d’introduction de variétés plus résistantes à la maladie ou supposées telles ne compensent pas encore suffisamment la dégradation générale d’un verger vieillissant. Nombre de plantations sont à l’abandon ou tout comme, dans un contexte économique qui ne garantit plus la viabilité des fermes. Ils sont bien loin les « bons temps du cacao » durant lesquels les propriétaires terriens pouvaient engranger l’argent d’un cacao cher produit par une main d’œuvre plus que bon marché.

Il faut tenir compte de ce contexte pour comprendre ce qui se passe actuellement : le cacao est le plus souvent de mauvaise qualité. Et s’il est de mauvaise qualité, c’est essentiellement parce que la récolte et les traitements post-récoltes sont médiocres. Il suffit d’observer ce qui se passe dans les fermes pour voir à quel point la réalité est différente des bonnes pratiques généralement conseillées. Suivons ainsi de plus près une récolte et regardons ce qui se passe, tout en gardant en mémoire les préconisations lues dans des manuels comme ceux diffusés à Bahia par l’Instituto Cabruca ou dans l’excellent ouvrage de Michel Barel sur le traitement post-récolte.

Commençons par la récolte. Plusieurs variétés de cacaoyers coexistent dans les cacaoyères et la production est insuffisante pour imaginer pouvoir séparer la récolte en lots homogènes. Ceci ne facilite pas la maîtrise de la fermentation, mais n’est pas un handicap majeur. Le défaut de qualité commence par la cueillette de cabosses peu ou trop mures. Les cabosses sont ramassées à la machette pour les mettre en petits tas. Elles subiront d’autres coups de machettes lorsque ces tas seront rassemblés avant l’écabossage. Peu importe si des coques sont perforées…D’ailleurs, si une cabosse est trop verte, elle pourra être coupée pour « la faire murir » (sic) comme par exemple ci-dessous.

Cueillette indifférenciée

incluant des cabosses immatures

Aucun tri ne sera effectué lors de l’écabossage. Même les cabosses momifiées par la maladie de la Varoussa-de-Bruxa seront raclées avec un petit bout de bois pour en extraire des graines noirâtres et creuses, qu’on appellera «cacau bruxa». Tout est bon à mettre sur le tas.

Les graines ne seront pas amenées vers des caisses de fermentation, mais directement sur les barcasses de séchage.

Récolte – Séchage sur barcassse de « cacau bruxa »

Quant aux tous petits producteurs, ceux qui ont quelques arbres dans leur jardin, ils vont encore souvent faire sécher leurs fèves directement au sol, y compris en pleine ville comme ici sur un trottoir de Santa Luzia ou sur une place de la préfecture d’Uruçuca.

Les fèves seront vendues à des négociants en cacau, qui se chargeront de trier et de mélanger leurs achats afin que la qualité globale reste « acceptable ». Ils ensacheront un cacoa de qualité médiocre qui sera acheminé par camion aux usines et entrepôts de Barry Callebaut, Cargill et autres. Cette marchandise de mauvaise qualité servira à la transformation locale.

Les petits planteurs sont-ils inciter à faire mieux ? Non, à moins qu’ils puissent s’intégrer dans une filière de niche : cacao bio, cacao destiné à l’exportation ou entrant directement dans la fabrication de chocolat local vendu comme « haut de gamme ». Sinon le prix qu’ils obtiennent est le même, quelle que soit la qualité. Le cours du cacao est fixé journellement et affiché dans tous les points d’achat. Les grandes compagnies achètent aux négociants à quelques rials de plus. Elles élimineront les fèves bruxa par triage automatisé et assumeront sans difficulté la perte de quelques pourcents (les fèves bruxas ne pèsent pour ainsi dire rien). Et après tout, les producteurs brésiliens ne sont pas si mal lotis au niveau prix, par comparaison avec ce qui peut s’observer en Afrique de l’Ouest. A 120 Rials l’arroba (15kg) sans décote ni prime, le prix de vente revient à 2572 USD la tonne sur le marché local, à comparer à 3290 USD sur la bourse de New York (à fin juin 2015, les cotations journalières peuvent être consultées sur le site Mercado do Cacau).

Mais attention, lorsque le prix commence à grimper, les compagnies peuvent temporiser. Ainsi début juin, nous avions pu constater des longues files de camions en attente : l’acheteur multinational n’achetait plus, les petits négociants avaient donc de grâves problèmes de trésorerie et ne pouvaient plus acheter toute la production des petits planteurs.

Voilà donc quelques aspects de la situation qui prévaut à Bahia. À ne pas oublier avant de parler des exemples de réussites et d’initiatives encourageantes.

Références bibliographiques :

Qualité du Cacao. L’impact du traitement post-récolte, Michel Barel, Éditions Quae , 2013
Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade, Instituto Cabruca, 2013

Photos : Gabriel Metz, 2015

Cabruca brésilienne et préservation de la biodiversité

Gabriel Metz — Thu, 02 Apr 2015 04:00:31 +0000

Le système de plantations de cacaoyer à l’ombre d’arbres d’une forêt native éclaircie est dénommé «　cabruca　» au Brésil. Ce système d’agroforesterie assure une bonne préservation de la diversité et contribue à préserver ce qu’il reste de la Forêt Atlantique brésilienne (Mata Atlântica), un des écosystèmes les plus riches du monde.

Le sud de l’État de Bahia et le nord de l’État, adjacent, d’Espíritu Santo est exceptionnellement riche du point de vue de la biodiversité. Une étude (Martini et al, 2007)) a comparé la diversité des arbres dans 22 forêts tropicales à travers le monde. La région y est classée deuxième, avec un endémisme d’arbres pouvant dépasser 25%. Mais au sud de Bahia il ne reste plus que 6,5% de forêt primaire et rares sont les enclaves dépassant 1000 hectares.

La culture du cacao a démarré dans le sud-est de Bahia en 1746 à partir de graines rapportées de l’État de Pará. Les premières variétés plantées étaient du type Forasteiro en provenance d’Amazonie. La production a atteint son pic au cours des années 60 et 70, avant de chuter en raison notamment de la chute des cours et des ravages de la maladie appelée «balai de sorcière» due au champignon Moniliophora perniciosa originaire d’Amazonie.

La cabruca est un système de culture du cacao à l’ombre des différents arbres de la forêt atlantique originale, excluant la végétation de petite taille　: une diminution du sous-bois mais en préservant la végétation de grande taille. Ce système s’est développé à partir du début du XXe siècle. Au début des années 90, le système de cabruca représentait 70% des 6800 km2 des plantations du sud de Bahia. Ce système a de nombreux avantages : conservation des substances humides du sol, contrôle de la végétation spontanée, rapide développement des cacaoyers tout en assurant une bonne conservation des sols et donc un vieillissement moins rapide de la plantation, conservation de la biodiversité, économie en main d’œuvre.

En ce qui concerne la biodiversité, une cabruca est certes moins riche qu’une forêt primaire, mais son existence au sein d’environnements fortement modifiés par l’homme n’en reste pas moins fondamentale pour assurer la conservation d’espèces forestières et servent de corridor à la faune sauvage et de zones tampons. La densité de cacaoyers varie considérablement　: 500 à 800 arbres par hectare, plantés sans alignement. Une étude publiée en 2006 (par Sambuichi) indique que la densité d’arbres natifs y varie de 35 à 173, et atteint 355 dans des cabrucas abandonnées.

Mais le système de la cabruca a également ses inconvénients. La chute de branches et d’arbres morts peut endommager les cacaoyers. On constate surtout une productivité faible. Le rendement moyen serait d’environ 500 kg/ha.

Dans les exploitations agricoles (les fazendas) d’autres cultures sont associées au cacao, dont le caoutchouc (mais celui-ci n’est plus rentable à Bahia) et bien sûr la banane, mais on peut y trouver également l’acai, le cupuaçu (Theobroma Grandiflorum ), le piment, le guaraná, l’urucum (nom donné au roucou), la vanille, etc.

Depuis quelques années, la culture organique (bio) se développe. Elle correspond bien à la pratique de la cabruca. Mais si elle permet une meilleure valorisation du cacao, celle-ci reste relative. Du point de vue économique, la cabruca est remise en cause et nécessitera un appui fort pour conserver cette pratique et participer ainsi à la préservation de l’environnement. La reconnaissance de l’intérêt écologique ne sera effective que par une forte augmentation du prix de vente du cacao.

Photos　: Gabriel Metz, mars 2015

Dessin : CATIE, 2009

Sources　:
– Landscape and farm scale management to enhance biodiversity conservation in the cocoa producing region of southern Bahia, Brazil Camila R. Cassano, Götz Schroth, Deborah Faria, Jacques H. C. Delabie, Lucio Bede, 2008
– Os diferentes métodos de cultivo de cacau no sudeste da Bahia. FB Piasentin, CH Saito, 2014
– Dynamic agrarian system of cocoa region in Bahia state, Brazil. André Da Silva Gomes, 2007
– Agroforestry Farm Planning. E Somarriba, F Quesada. CATIE, 2009