Au départ, l’entreprise familiale d’origine danoise INGEMANN s’est installée au Nicaragua pour collecter et exporter du miel, avec un appui du fonds de coopération Danida. Cette activité continue toujours, avec succès. Mais en 2013, la société change de dimension en acquérant Xoco Nicaragua. Xoco œuvrait notamment pour repérer, sélectionner et propager des variétés de cacaos fins, d’anciens «Trinitario-Acriollados» : des trinitarios avec un fort patrimoine génétique de criollos. En traitant et exportant en volume du cacao fin, Xoco S.A encourageait ainsi les petits producteurs à relancer une filière de cacao d’excellence.

Ingemann Cacao Fino partage la même vision : «devenir la plus grande source directe et fiable de cacao fin du Nicaragua, en opérant selon les plus hauts niveaux mondiaux de qualité et avec une totale traçabilité et durabilité». Ces entrepreneurs bénéficient aussi de l’appui de projets de développement auxquels ils collaborent ou dont ils sont maîtres d’œuvre. Ainsi Ingemann reçoit le soutien du fonds PROADAPT (Nordic Development Fund et groupe Inter-American Development Bank) pour un projet «Building Climate Resilience in the fine Cocoa and Honey Sectors» : résilience climatique, un sujet stratégique dans un pays déjà confronté au réchauffement, au point que nombre de caféiculteurs en basse altitude se reconvertissent dans le cacao.

Source: Ingemann

Mais revenons à l’Academia de Cacao…Organisée régulièrement, elle se déroule sur cinq jours pour donner un bon aperçu du cacao et de comment Ingemann travaille : quelques présentations théoriques, un tour des installations techniques sises près de Las Maderas, un voyage au centre du pays pour visiter des plantations et rencontrer des fermiers, pour terminer par une séance d’analyse sensorielle de liqueurs et la visite du laboratoire de contrôle qualité. Ce parcours permet de mieux comprendre les tenants et aboutissants de la politique de qualité et d’apprécier certaines spécificités d’Ingemann.

Source : Ingemann Cacao Fino

En premier lieu, Ingemann a sélectionné et nommé six génotypes de cacaoyers, trouvés dans d’anciennes plantations près de La Dalia, dans la région de Matagalpa.  Une de ces variétés, le Nicalizo, a été retenue par le programme «Heirloom Cacao Preservation Fund», après analyse sensorielle et tests génétiques.Nous avons pu voir sur place les «arbres-mères» qui ont servis de matériel génétique pour les six variétés qu’Ingemann diffuse auprès des planteurs.

Ingemann dispose de sa propre pépinière pour multiplier par greffage les plants qui sont vendus aux producteurs partenaires. La société vend 400 000 plants par an et participe ainsi à la conservation et à la propagation de cacaoyers recherchés pour la qualité de leurs fèves.

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La pépinière du centre technique de Ingemann Cacao Fino. La Maderas, Nicaragua
Photo: Gabriel Metz, eCacaoS. Aout 2016

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Greffage dans la pépinière de Ingemann Cacao Fino. Initiation dans le cadre de la "Academia de Cacao".
Photo: Christiane Vellin. août 2016

Actuellement, Ingemann travaille avec environ 400 producteurs, essentiellement des petits planteurs (parfois moins de 1 ha de cacao). Chaque producteur s’engage à ne fournir à Ingemann que des amandes (cacao frais) en provenance des plants sélectionnés. Ingemann fournit une assistance technique et des formations à la gestion.et s’engage à acheter le cacao frais, bord champ, 25% plus cher que le prix coté à New York (en équivalent cacao sec). Les contrats peuvent être de …30 ans ! Cette très longue durée contractuelle offre au producteur une garantie de débouché absolument unique à notre connaissance.

Les cabosses sont récoltées au sécateur, peu avant le passage hebdomadaire du collecteur d’Ingemann. Chaque variété est mise en tas séparé. L’écabossage se fait par frappe sur une lame de bois. Au passage du pick-up ou camion de collecte, le cacao frais sera pesé et vérifié : Ingemann mesure non seulement le taux de sucre, mais également la température et le pH afin de s’assurer de la fraicheur de la livraison. Le cacao frais sera alors directement déposé dans des caisses de fermentation mobiles. Contrôler le processus de fermentation dès le ramassage en ferme est en effet un des facteur-clés de qualité pour Ingemann. Ce système de suivi de bout en bout ne va pas sans défis tant logistiques (état des pistes, distance des fermes) qu’économiques. En basse saison il n’est pas rentable de collecter quelques dizaines de kilos de-ci de-là, mais c’est le prix à payer pour respecter ses engagements contractuels avec les planteurs et les fidéliser.

Une fois acheminé au centre technique, le cacao sera fermenté dans des bacs en cascade, avec mesures régulières de température et de pH (pH tant d’échantillons de la pulpe que des cotylédons eux-mêmes). Puis les fèves seront séchées soit sur table en bois soit maintenant sur des aires en tôle galvanisée, avec contrôle journalier du taux d’humidité dès le quatrième jour.

Un laboratoire d’analyse permet de contrôler la qualité de chaque lot : le grainage et un classique test à la coupe bien sûr, mais aussi 4 torréfactions à même température mais de 4 durées différentes, puis une torréfaction à durée choisie d’un échantillon qui sera transformé en liqueur pour analyse sensorielle par un panel de testeurs. Les fèves seront ensuite triées, ensachées et emmagasinées avant exportation, avec un système de traçabilité interne «Cocoa-Id», «from tree to bean».

Ingemann bâtit sa réputation sur son éthique sociale et environnementale, sur ses choix variétaux et sur la maîtrise des protocoles de traitement post-récolte. Et pour bien convaincre les participants de l’académie de cette maîtrise, une séance d’analyse sensorielle est organisée: 5 échantillons de liqueur d’une même variété, le Chuno, traitée selon des protocoles de fermentation et de séchage différent. Le résultat est absolument édifiant.

Même variété – différents processus de traitement – différents profils. Source: Ingemann Cacao Fino

Les fèves sont exportées aux États-Unis (Tomric Systems, Pitch Dark…) et en Europe (Friis-Holm, Chocolaterie A. Morin,  Chocolate Naive, Chapon, Doble & Bignall, Rózsavölgyi…). Ingemann est devenu une référence sur le marché des cacaos d’origine.

Nous remercions vivement Ingemann Cacao Fino de nous avoir permis de suivre l’Academia de Cacao en août 2016. Cette semaine nous a renforcé dans notre conviction de l’importance de centres de collecte et de traitement performants, en partenariat à long terme avec des petits producteurs. Ce fut aussi l’occasion pour nous de découvrir enfin le Nicaragua, pays que nous trouvons très attachant.

Gabriel Metz

Située à Pedro Sanchez près de El Seibo, la Dominican Real Agricultural Whole Foods  est née de la rencontre des fondateurs d’une ONG humanitaire américaine (PAL Humanitarian Services) et de Gerd Ludwig, un expatrié allemand établi dans la région depuis plus de 15 ans.

Pour trouver la «fabrica» et Gerd Ludwig, son directeur des opérations, il vaut mieux demander après «El Capitan». C’est le surnom de Gerd Ludwig qui sillonnait le globe avec son bateau avant de s’établir à Pedro Sanchez, où il fut un pionnier de l’écotourisme. En 2014, il aide des petits planteurs à fonder une coopérative : la Cooperativa Agropecuaria « Del Este Con Orgullo » (COOPADECO). Cette coopérative comprend maintenant 78 membres. Ils peuvent depuis cette année vendre leur «cacau baba» (cacao humide) au Centre que DRAWF vient de construire.

À la «fabrica» la durée du traitement post-récolte est somme toute classique pour du cacao Hispaniola : six jours de fermentation puis de 4 à 6 jours de séchage solaire selon la météo. Mais ce qui y est très original, c’est la méthode de fermentation. Elle se fait dans des sacs d’une contenance d’environ 250 à 300 kg de cacao frais, isolés – pour ne pas dire emmaillotés- de la même matière isolante que celle utilisée pour les vestes de marin. Ces sacs sont montés sur un système de poulies, d’où un brassage facile, sans effort physique. L’ingéniosité de l’ancien marin au service de ses passions : produire des fèves de qualité et organiser son entreprise de la façon la plus rationnelle possible pour contribuer au développement d’une région qu’il adore.

A la fin de la fermentation, les fèves seront poussées vers le séchoir solaire.

L’unité de fermentation sera sans doute réaménagée. Pour gagner de la place, Gerd Ludwig a déjà conçu des tambours rotatifs qui viendront remplacer le système de sacs. Un autre séchoir est d’ores et déjà prévu.

La capacité actuelle du centre permet déjà d’expédier un conteneur. Mais celui qui était aussi logisticien nous fait savoir qu’il n’y a aucune difficulté pour lui à expédier des petites quantités par UPS, pour les chocolatiers désireux de tester le cacao organique de Pedro Sanchez.

Gabriel Metz, mai 2016

La première fois que nous avons rencontré Arnaud Stengel, c’était à un Salon du Chocolat à Paris. Un jeune entrepreneur franco-vietnamien ayant fondé son entreprise, Erithaj, à Strasbourg (ma ville natale). Une passion héritée de son père et un savoir-faire qu’il partage très volontiers, sans langue de bois. Une marque proposant des chocolats fins en provenance exclusive du Vietnam, à partir de cabosses sélectionnés sur place et traités dans un centre d’aide au travail pour handicapés. D’excellentes tablettes. De l’éthique et beaucoup de courage. Il y avait plein de raisons pour faire plus ample connaissance et nous avons eu l’occasion d’interviewer plusieurs fois Arnaud, et d’écrire un de nos tous premiers articles au sujet d’Erithaj et de la filière Vietcacao.

Visiter la station de traitement du Vietcacao et rencontrer des planteurs en compagnie d’Arnaud Stengel faisaient donc partie de nos objectifs prioritaires dans notre quête de découvertes et d’expériences sur le cacao.

L’Atelier Cacao a été créé en 2008 au sein de l’École pour handicapés de Bến Tre. Il emploie actuellement 2 personnes à plein temps et 3 saisonniers, sans compter l’aide ponctuelle d’élèves de l’école. La pulpe est achetée auprès de planteurs de la province et les fèves sont fermentées pendant 6 à 6 jours et demi. Arnaud Stengel se rend régulièrement à Bến Tre pour expérimenter et améliorer les protocoles de fermentation. Lors de notre visite, nous avons été particulièrement attentifs au design des caisses de fermentation : épaisseur suffisante des parois, trappes pour faciliter le brassage, angles arrondis, qualité du système d’écoulement, caisse inférieure sur roulette pour la déplacer plus facilement vers l’aire de séchage : voilà autant de petits détails pratiques qui facilitent le travail.

Les fèves sont ensuite séchées pendant 8 jours. Au début du séchage, elles sont brassées à la main ! Après séchage, les fèves seront d’abord mises dans des sacs en plastique (identiques aux sacs de riz) car selon Arnaud les sacs de jute absorberaient encore trop l’humidité et les odeurs. Ce n’est qu’environ 2 semaines avant l’expédition par conteneur que les fèves seront ensachées dans des sacs de jute.

La production actuelle est de 30 tonnes. 25 tonnes seront vendues en fèves, notamment à Weiss et à la Chocolaterie de l’Opéra (cette dernière a même tenu à avoir des sacs avec son propre logo). 5 tonnes seront transformés en France par l’artisan-couverturier A.Morin, partenaire qui élabore conjointement avec Arnaud les recettes pour chaque type de tablette Erithaj.

Vietcacao se fournit exclusivement dans la province de Bến Tre, directement auprès des planteurs. Nous avons eu le plaisir d’accompagner Arnaud sur sa moto, sillonnant les petites routes de campagne, pour rendre visite à des planteurs et collecteurs. Ce fut une belle occasion d’avoir un aperçu de cette zone rurale et d’écouter ce qu’on a dire les planteurs sur les opportunités et difficultés de la cacaoculture.

Gabriel Metz, eCacaoS

Puratos et Grand-Place sont deux groupes d’origine belge qui se sont associés fin 2012 (à respectivement 70% et 30%). Puratos a été fondé en 1919, emploie plus de 7　000 personnes dans 63 pays avec 3 segments de produits «B to B»　pour la boulangerie, la pâtisserie et bien sûr la chocolaterie avec sa marque phare Belcolade. Grand-Place Holding fut fondé en 1985 à Bruxelles, s’est établie au Vietnam depuis 1993, y a implanté une première usine en 2001, a intensifié ses programmes de coopération avec les planteurs en 2008, ouvert sa nouvelle usine à Binh Duong en 2009. Les investissements récents de Puratos Grand-Place s’inscrivent donc dans un historique d’implantation à long terme.

Au cours de notre séjour au Vietnam en janvier 2015 nous avons visité le centre de collecte et de fermentation de Puratos Grand-Place et pris connaissance des activités de soutien aux planteurs mises en œuvre en partenariat avec Mars (ainsi qu’avec la coopération suisse Helvetas et les fournisseurs d’intrants Yara et Hoptri et quelques subventions de Bio Invest).

L’usine de collecte à Ben Tre est au cœur d’un investissement qui devrait atteindre 10 millions de dollars pour Puratos Grand-Place. Inaugurée en novembre 2013, elle offre à Puratos et aux planteurs un potentiel de transformation à même de structurer la filière. Le centre de collecte est approvisionné par une cinquantaine de collecteurs apportant de la pulpe («wet beans»). Ces collecteurs achètent les cabosses auprès des planteurs de la province, les petits ne livrant souvent que des lots de 200 kg, les gros apportant jusqu’à 1 tonne par chargement. Des planteurs peuvent également livrer directement leur production. Parfois, ce sont des cabosses qui sont livrées, mais cela devient marginal.

La pulpe est mise à drainer pendant 4 à 5 heures avant d’être mises dans des bacs de fermentation d’une capacité unitaire de 400 kg de pulpe. La durée de fermentation est de 5 jours. Les brassages sont mécanisés: les bacs sont transbordés avec un monte-charge et le système permet un brassage complet en minimisant le travail physique. Ce qui nous a d’ailleurs particulièrement intéressés tout le long de notre visite, c’est de voir l’ingéniosité vietnamienne des équipements conçus localement, avec plein de petits détails pratiques.

Les fèves sont ensuite séchées pendant 8 à 10 jours. La superficie du séchoir est impressionnante : 25 plateformes de 75 x 3 m.

En 2014, le centre a produit 700 tonnes (environ). Puratos achète également des fèves auprès de planteurs, dans les autres provinces productrices. Environ 30 %  de la production est vendue en fèves, le reste est expédié en Malaisie pour broyage. Puratos alimente tant son usine à Binh Dong près de Ho Chi Minh Ville que Belcolade qui transforme ce cacao en pistoles (Vietnam 73 et Vietnam Lait 45).

Le principal challenge de Puratos Grand-Place est d’arriver à augmenter la production, et donc l’approvisionnement. C’est une condition absolue pour que le centre devienne rentable. Il devrait pouvoir traiter 1400 tonnes en 2016. Mais les plantations de cacao ont été délaissées ces dernières années (voir notre article précédent). Aussi Puratos Grand-Place va-t-il commencer à importer du cacao des Philippines. Un autre challenge sera la réalisation d’une ligne de broyage sur place, un projet qui devrait se concrétiser en 2017.

Puratos Grand-Place investit donc pour développer et intégrer sa production. Corrélativement, la société poursuit un autre axe stratégique, celui de la durabilité. Puratos a développé son propre programme de «cacao durable», Cacao –Trace, mis également en place en Côte d’Ivoire: assistance technique pour améliorer les rendements et la qualité, formation de planteurs, mise en place de parcelles pilotes et bien sûr traçabilité de la production…Au Vietnam le programme intervient auprès de 1500 planteurs (dont 1000 dans le delta du Mékong).

Un Cocoa Development Center (CDC) est adossé au centre de traitement de Ben Tre. Mais à l’heure actuelle Puratos n’emploie que 3 personnes à temps plein pour animer le CDC. Autre initiative pilote qui devrait être étendu en 2016 : le «Chocolate Bonus». Outre le prix de base et une prime qualité, les producteurs reçoivent une rémunération supplémentaire. Ce supplément est la répartition d’un surprix que des consommateurs japonais acceptent de payer ($0,12 cents par 100 g de chocolat). Il s’agit en quelque sorte d’une «taxe à la valeur ajoutée　 pour encourager les planteurs partenaires. Faire accepter au consommateur final de payer plus pour un cacao durable, en faire un argument marketing pour les distributeurs et assurer la traçabilité nécessaire pour assurer une véritable redistribution, voilà cà notre avis un projet qu’il sera très intéressant de suivre, notamment parce qu’il est pris directement en charge par une société chocolatière sans passer par le dédale habituel des programmes de certification.

Nous avons pu visiter deux fermes modèles près du centre. Leur but: prouver qu’avec de bonnes pratique agricoles on peut passer d’un rendement de 0,5-1 kg de fèves / arbre à 2,5 kg.

Demo Farms of Puratos Grand-Place at Ben Tre (Vietnam)

Demo Farms of Puratos Grand-Place at Ben Tre (Vietnam)

Demo Farms of Puratos Grand-Place at Ben Tre (Vietnam)

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Dans une ferme démonstration recevant l'appui technique de Puratos Grand-Place.
Province de Ben Tre (Vietnam)

Photo : Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Demp Farm
Plantation recevant l'appui de Puratos Grand-Place
Province de Ben Tre (Vietnam)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Demo Farms of Puratos Grand-Place at Ben Tre (Vietnam)

Photo: Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Grafting.
Demo Farms of Puratos Grand-Place at Ben Tre (Vietnam)

Photo: Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Plantation dans la Province de Ben Tre (Vietnam)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Demo farm
Province de Ben Tre (Vietnam)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Plantation dans la province de Ben Tre (Vietnam)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS. Janvier 2016

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Nous nous sommes également rendus dans la province de Dong Lai pour visiter un planteur et collecteur qui vend toutes sa production à Puratos Grand-Place depuis 6 ans. 10 personnes travaillent au centre de fermentation. Mr Nguyen Loc a une expérience de 14 ans dans la cacaoculture et a planté 5 nouveaux hectares il y a 3 ans. Il y emploie 1 ouvrier agricole par hectare (c’est beaucoup) et collabore avec un programme de recherche pour évaluer de nouveaux clones. L’entreprise est prospère et l’optimisme affirmé: selon Mr Loc, le cacao a un bel avenir si les plantations sont bien gérées.

Pour effectuer toutes ces visites, nous avons bénéficié de l’appui chaleureux de Vincent Duong, commercial grand-compte Puratos Grand-Place, et de Truc Ho Thi Thanh, en charge du programme Cocoa Development Center. Nous avons beaucoup apprécié leur enthousiasme à promouvoir la qualité du cacao vietnamien et à démontrer l’implication de Puratos «Gardener of Chocolate» pour développer la filière avec des critères de durabilité et de qualité.

Gabriel Metz

Nous avons pu étudier son centre d’achat et de traitement post-récolte situé à Mbingu, un village à environ 10 heures de route de Dar es Salaam. Cela grâce à l’hospitalité et la disponibilité de M. Simran Bindra, cofondateur, et de son équipe.

Kokoa Kamili achète du cacao frais (les graines après ouverture des cabosses). Dans la région de Mbingu, la plupart des fermiers ne possèdent que de très petites plantations, parfois inférieures à 0,5 acres (0,2 ha). Nous avons visité plusieurs fermes lors de notre séjour, dont une «grande» de 18 acres au total, une exception. Mais même avec de si petites parcelles le cacao est une culture de rente qui représente une source majeure de revenus pour les paysans. Et la présence de Kokoa Kamili est une forte incitation pour eux　: l’entreprise s’engage à leur payer un premium. En comparaison des autres acheteurs (Olam par exemple), le prix peut être supérieur de 25%. Cela encourage les planteurs à mieux gérer leurs arbres et à récolter des cabosses ayant la bonne maturité. Vendre du cacao frais leur permet également de gagner du temps et de réduire les risques de mauvaise fermentation ou de séchage insuffisant, ce qui arrive fréquemment là où l’on ne traite que de petites récoltes et avec la plupart des fermiers manquant encore des compétences nécessaires pour produire des fèves de qualité. Pour encourager encore davantage les planteurs, Kokoa Kamili a commencé à vendre des plants à un prix symbolique (100 shillings, soit 4 centimes !) et un agronome expérimenté, Mr. Elisane Mnatambwe, est toujours disponible pour aller sur le terrain et apporter des conseils techniques.

Pour le moment Kokoa Kamili opère de fin mai à fin décembre. Elle pratique deux méthodes de collecte. Le paysan doit apporter son cacao au centre si la quantité est inférieure à 50 kg. Si la quantité est supérieure la collecte se fait directement à la ferme. Il existe également une petite station d’achat décentralisée à Chiwachiwa, un petit village à 25 km environ de Mbingu (un trajet sur une piste très cahoteuse).

Ce qui nous a surpris dès le départ, c’est que Kokoa Kamili accepte de très petites quantités. Nous avons vu des personnes amenant 2 kg de cacao frais, et cela pourrait descendre jusqu’à 1 kg. Un jour, nous avons pu constater que 89 acheteurs s’étaient présentés au centre, pour un total de seulement 881 kilos de cacao frais. De fait, sur les 2600 acheteurs enregistrés, 2000 ne vendent que de très faibles volumes. Des fermiers ouvrent les cabosses récoltées sur les quelques arbres entourant leurs maisonnées, transportent les graines en bicyclette et à pied et les vendent juste avant d’aller au marché du village. Le samedi peut être un jour très chargé, les vendeurs venant pour gagner un peu d’argent avant une cérémonie ou une fête familiale le dimanche. Le cacao, c’est du cash.

En principe, le délai entre l’ouverture des cabosses et la réception au centre ne dépasse jamais 12 heures. Les grains sont laissées à égoutter pendant une nuit puis mises dans la première caisse de fermentation. Cette fermentation suit le procédé classique des 3 fois 2 jours.

Après six jours, les fèves sont mises à sécher sur des claies au soleil. Elles sont brassées au moins 3 à 4 fois par jour. Les claies sont bien entendu entreposées dans des hangars chaque nuit et en cas de pluie. (D’ailleurs cela nous a donné l’occasion de bien commencer chaque matin par un petit exercice physique). Le séchage dure de 5 à 6 jours.

Les fèves sont ensuite méticuleusement triées, à la main. Seules les fèves de très bonne qualité seront ensachées puis exportées.

En fait, le contrôle qualité est assuré à chaque étape de traitement. La teneur en sucre des pulpes est mesurée. La température de fermentation est contrôlée au moins chaque matin et bien sur le taux d’humidité des fèves est attentivement surveillé. Kokoa Kamili expédie des fèves avec un taux d’humidité de 6%, un pourcentage inférieur à ce qui se fait d’habitude car l’essentiel de sa production subit un voyage particulièrement long. À ce jour Kokoa Kamili vend principalement aux États Unis, à Meridiancacao par exemple. Son cacao a été nominé au concours Cocoa of Excellence 2015, un succès encourageant pour cette société encore jeune.

La production a démarré en 2013, avec 25 tonnes de cacao marchand. En 2015 elle se situera entre 75 et 80 tonnes. Elle doit encore augmenter pour devenir réellement profitable. Le potentiel de croissance existe : la capacité de fermentation est d’environ 150 tonnes.

Nous avons beaucoup appris lors de notre séjour et sommes heureux d’avoir pu apprécier un autre modèle économique. On peut considérer qu’il y a deux options pour développer un meilleur traitement post-récolte. La première est d’encourager les petits planteurs à se regrouper (en coopératives) et de s’occuper eux-mêmes des traitements post-récolte, avec la conviction que cela leur permettra de bénéficier d’une plus grande valeur ajoutée. La deuxième option est de concentrer la fermentation, le séchage et le marketing à travers des entreprises comme Kokoa Kamili, entreprises spécialisées capable d’investir dans un suivi professionnel et ayant les ressources nécessaires pour innover. Nous sommes à présent de plus en plus convaincus que cette deuxième option peut être équitable et assurer un développement durable dans la plupart des cas.

Gabriel Metz

Les cinq négociants en cacao opérant dans le district de Kyela sont : Olam, Biolands International(racheté par Barry Callebaud en 2014), Mohammed Enterprises (MeTL), la Kyela Cooperative Union (KYECU) et Hai Tanzania.

Fondée en 2007, Hai Tanzania a exporté plus de 1000 tonnes de cacao en 2014, essentiellement vers l’Asie (Inde, Singapour, Indonésie) et un peu en Europe. Les exportations devraient pouvoir atteindre prochainement 1800 à 2000 tonnes. Hai vend du cacao certifié UTZ. Tout le cacao est organique. Hai s’approvisionne soit directement, soit via des agents et couvre le district de Kyela et deux districts adjacents. Le prix payé aux membres de groupes villageois disposant d’unités de fermentation correctes étaient de 4500 TZS le kilo lors de nos visites le 09 et 10 octobre 2015 (1,87 €/kg). Lors de nos visites dans les fermes nous avons constaté que les prix variaient de 3800 à 4500 TZS, avec Hai étant effectivement reconnu comme celui offrant souvent le meilleur prix. L’entrerprise s’efforce de développer des partenariats durables avec les planteurs, et coopére avec l’ONG TechnoServe.

Hai a un effectif de 30 employés permanents auxquels viennent s’ajouter jusqu’à 120 femmes employées au tri des fèves.

Selon Mr Chabruma C. Luhwavi, directeur général de Hai Tanzania, un des principaux problèmes à résoudre pour garantir un produit de qualité est le séchage. En effet, les fèves réceptionnées ont le plus souvent un taux d’humidité trop élevé. On a même pu constater parfois des sacs avec un taux atteignant 14% !

C’est pourquoi Hai complète systématiquement le séchage pour ne livrer que des fèves à 6.5% d’humidité maximum.

Après un tri rigoureux des fèves, les sacs seront acheminés à Dar es Salaam, 1000 km de voyage en camion pour atteindre le port d’exportation.

Gabriel Metz

Photo : O Globo – Luciana Fróes

La fazenda Leolinda a une superficie de 700 hectares, dont 340 ha de cacao cultivé selon le système agro-forestier appelé cabruca et 100 ha d’hévéa. Elle emploie 56 personnes (y compris des «　parceiros　» métayers). 80% des cacaoyères sont constitués de croisements entre des Scavinas (SCA 6 ou 12) et des trinitarios. On y trouve aussi du Parasinho (un forastero) et du Catongo (un forastero aux fèves blanches). La densité est d’environ 700 à 800 plants par hectare.

João Tavares est connu pour ses innovations techniques, notamment en matière de fermentation. Ainsi a-t-il conçu des caisses de fermentation cylindriques. L’avantage c’est que la température y est plus homogène que dans les caisses rectangulaires traditionnelles où les coins sont toujours moins chauds. Et alors que la taille des caisses recommandées par la CEPLAC est de 1 x 1,2 x 0,9　m celles de Tavares n’ont que 70 cm de hauteur et ne sont remplies que jusqu’à 50 cm pour améliorer l’homogénéité de la température et faciliter le brassage. La méthode de drainage des jus est également différente, avec un espace de 0,5 cm entre les lattes de bois. Un système de rigole permet de récolter le jus. Ce sont ces petits détails et bien d’autres qui démontrent le patient travail de recherche et d’expérimentation pour toujours améliorer le processus de fermentation et qui a permis à João Tavarez de gagner sa réputation «d’alchimiste du cacao». (L’expression est de Frederick Shilling, co-fondateur d’Amma et de Big Tree Farms).

João Tavares cherche aussi comment améliorer le séchage, et pense qu’il vaudra mieux utiliser des séchoirs avec un treillis plutôt que les barcasses traditionnelles au Brésil (sol en bois).

La production de cacao de qualité supérieure est d’une centaine de tonnes, auquel viennent s’ajouter 15 tonnes sélectionnées d’autres planteurs. L’objectif est d’atteindre 200 + 100 tonnes en 2016, grâce à la nouvelle plateforme de fermentation qui était en cours de construction lors de notre passage (en avril 2015). João Tavarez a pu écouler sa production auprès des entreprises brésiliennes Nugali, , Harald (ligne Unique Melken), de Nespresso, et du chocolatier belge Pierre Marcolini (ce dernier produisant un Grand Cru de Propriété à partir de São Pedro, autre fazenda familiale. Il a obtenu par deux fois un prix Cocoa of Excellence au Salon du Chocolat de Paris (en 2010 et 2013). Et João continuera à se battre pour un «cacao gourmet» bahianais, en sachant qu’il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers.

La fazenda Santa Teresa se trouve entre Itacaré et Serra Grande, dans l’État de Bahia (Brésil). Cette ferme a une superficie totale de 34 hectares : cacaoyers, hévéas, cocotiers, açai, agrumes, autres arbres fruitiers, et une partie laissée en forêt, la ferme se situant au cœur de la Mata Atlantica (Forêt Atlantique). Une tentative de culture de vanilliers est en cours.

La superficie occupée par les cacaoyers ne représente encore que 3 à 4 ha. La densité des cacaoyers cultivés en agroforesterie n’y est que de 500 à 600 plants à l’hectare (cf. notre article sur la cabruca). Dans une zone de replantation, le terrain est préparé en plantant des haricots et des glycerias gliricidia (apports de nitrogène) ainsi que des bananiers (apports en potassium). En outre, d’anciens pâturages sont laissés en friche jusqu’à ce que la croissance d’arbres permette d’y planter de nouveaux cacaoyers sous leur ombrage.

En complément d’activité, la fazenda propose également un hébergement en gite rural (annonce consultable sur le site brésilien d’airbnb)

Mathieu Hourcade, propriétaire de la fazenda avec sa compagne Isabel Sollberg, a choisi de produire du cacao et du chocolat crus à partir de sa récolte. Ce mode de production exige une grande méticulosité et une hygiène rigoureuse à toutes les étapes. À Santa Tereza, le mode de production actuel est aussi lié aux quantités encore très réduites de la matière première disponible.

Les cabosses sont récoltées très fréquemment (environ toutes les 2 semaines). Une fois récoltées, elles sont laissées 5 jours au sol. Notons à ce propos que des recherches récentes confirment l’intérêt du stockage des cabosses pour une bonne préservation des polyphénols et des capacités antioxydantes des fèves (1)

Les cabosses sont ensuite ouvertes et les graines immédiatement mis en sauts couverts. La fermentation se fait dans un local fermé par mesure d’hygiène. Les fèves sont fermentées dans de petites caisses en bois de jacquier, dont la taille permet de s’assurer que la température ne dépasse jamais 42°C (température à ne pas dépasser selon les principes du cru). La durée de fermentation est de 7 jours.

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Une fois fermentées, les fèves sont lavées puis séchées dans un séchoir solaire (en fonction de la météo : de 7 à 11 jours). Ces fèves d’une qualité remarquable seront ensuite broyées dans un moulin, les nibs tamisés et voilà la matière première du chocolat cru.

Santa_Téréza_séchoir

Santa_Téréza_vente

Si la production reste encore pour le moins confidentielle (200 kg, bientôt 400 kg), les débouchés semblent assurés et encouragent à passer graduellement à une échelle plus grande. Mathieu vend dans le circuit brésilien des boutiques spécialisées dans le cru et a présenté ses créations dans des marchés locaux (Junta Local) à Rio de Janeiro : fèves, barres, truffes.

Un projet de commercialisation d’une tablette est en cours, en collaboration avec le chocolatier Emerson Gama, de la fabrique bean-to-bar Quetzal Chololateria à Rio de Janeiro. Un pilote a été réalisé d’une tablette Santa Tereza illustrée avec le dessin d’un ancien mélangeur.

(1) Source : articles d’Emmanuel Afoakwa et al. publiés dans l’African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, Vol 15 N°1, 2015). (en anglais, téléchargeables sur le site de l’AJFAND : – Afoakwa13695.pdf,    – Afoakwa13690.pdf)

SATOCAO

L’objectif principal est l’augmentation de la production nationale jusqu’à 6500 tonnes produites annuellement à l’horizon 2020. Cela est rendu possible grâce à la replantation sur des terres concédées par l’Etat et l’accompagnement technique et organisationnel d’associations de petits producteurs. Actuellement, SATACAO emploie déjà près de 900 personnes (sans compter l’effet induit de la coopération avec des associations de producteurs) en interne et travaille avec plus de 45 communautés. L’idée est non seulement d’accroitre les quantités (la production totale de Sao Tomé ne dépasse pas 2000 tonnes à l’heure actuelle), mais également d’améliorer la qualité d’un cacao destiné à un marché de niche privilégiant les cacaos d’origine. SATOCAO soutient d’ailleurs activement la création d’une Indication Géographique pour le cacao de Sao Tomé et Principe.

Fin janvier 2014 nous avons visité le centre technique de SATOCAO avec son directeur des opérations, Frédéric Pédron. Le site est implanté à Morro Peixe, dans le Nord du pays. Inauguré en mai 2013, le centre comporte laboratoire de contrôles qualité, unités de fermentation, séchoirs, entrepôts et bureaux.

La fermentation suit un procédé classique, d’une durée de 6 jours. L’unité de production a entièrement été fabriquée sur place en utilisant des matériaux nobles locaux, notamment le bois  « Amoreira »  réputé non tanique et très résistant. Une bonne fermentation nécessite un suivi précis et des mesures ciblées afin de pouvoir réagir rapidement par rapport aux résultats constatés. Les paramètres sont en effet nombreux. Les conditions climatiques influencent fortement la fermentation : température, humidité, amplitude diurne- nocturne. L’hétérogénité des fèves est à prendre en compte (Sao Tomé à la réputation de produire de l’Amelonado, mais en réalité les diverses origines des cacaos introduits au cours de l’histoire font de São Tomé à la fois une mine de diversité génétique et un conservatoire de cacaos d’origines géographiques nobles et variées : du continent américain, depuis l’Équateur jusqu’au Brésil en passant par les Antilles).

Une attention toute particulière est également apportée au séchage, basé sur un juste équilibre entre l’énergie solaire et l’énergie mécanique, utilisée en appoint. La fréquence des brassages y est déterminante, surtout en début de séchage. le brassage manuel et le suivi minutieux  permettent de faire baisser tout au long du processus le taux d’humidité à 6 – 8 % maximum.

Une vidéo (en portugais) Cacao Sao Tome & Principe a été postée sur Youtube par Philippes Perles, président de SATOCAO.