Nous avons enfin pu nous rendre en Côte d’Ivoire, un pays incontournable lorsqu’on s’intéresse au cacao. Nous y avons passé 12 jours fin septembre 2016, dont neuf «en brousse»; le temps de faire plus de 2000 kilomètres de routes, pistes et chemins de terre. Ce fut l’occasion tant de rendre visite à des contacts de longue date que de s’arrêter de ci de là pour s’entretenir avec des planteurs, une rencontre en amenant une autre.

Que retenir en 12 jours seulement ? En premier lieu : l’hospitalité ivoirienne et la fierté des planteurs, même les plus démunis, à monter leurs parcelles et à partager leurs expériences. Notre démarche a parfois d’abord étonné : écouter et apprendre, et non pas donner des leçons ou vendre quelque chose («les bonnes pratiques agricoles» ?)…et encore moins promettre une «assistance». Nous avons la prétention d’avoir pu apporter des moments de fierté et de respect, en attendant de faire plus.

Une des premières questions que nous avons posées était : «pourquoi le cacao, ou le café, ou l’hévéa, ou le palmier à huile» ? On observe en effet des tendances contrastées lorsqu’il s’agit de remettre en valeur des plantations vieillissantes  ou laissées à l’abandon.

En fait, la longévité et la vigueur des cacaoyers nous ont souvent émerveillés. «Ce n’est pas parce qu’on est vieux qu’on n’est pas productif» : dépassant moi-même l’âge moyen des planteurs ivoiriens, il était certes facile de s’entendre sur ce point avec mes interlocuteurs. Si des arbres de «cacao français» (type Amelonado) âgés de 50 voire 70 ans rapportent encore, et cela malgré un manque de taille, d’engrais commerciaux et de produits phytosanitaires, cela est surement dû à trois raisons: ils se trouvent aux abords immédiats des villages (apports d’engrais organiques par divagation des animaux, ordures ménagères etc.), ces vergers avaient été aménagés sur de bonnes terres et enfin les vieilles variétés étaient sommes toutes résilientes. Mais ces ilots de fertilité ne peuvent masquer la réalité : les vergers ne produisent pas assez, résistent de moins en moins aux maladies et pressions parasitaires, souffrent d’une pluviométrie en baisse qui impactent sévèrement les zones traditionnelles de culture. La terre se déminéralise et s’acidifie. «La terre est fatiguée». Il n’est plus possible de faire comme avant, à savoir : déboiser, créer de nouvelles cacaoyères sur des terres riches en humus forestier et bénéficier ainsi de la «rente forestière». Il ne reste plus de forêts à défricher dans les zones visitées; tout au plus peut-on repartir à la conquête de friches et forêts secondaires dégradées. Il est donc nécessaire de régénérer ou reconvertir de vieilles plantations.

Mais en y plantant quoi et comment ? Pas forcément du cacao ! Du café ? Ce n’est guère d’actualité. Café et cacao étaient certes plantés en association, et cela continue encore. Toutefois nous n’avons constaté que peu de renouvellement de ce type d’association lors de nos rencontres (cela doit être une question de zones). Par contre, nous avons vu beaucoup de jeunes plantations d’hévéa et de palmier à huile. Le coût de mise en place de l’hévéa est plus élevé que pour le palmier à huile, lui-même plus couteux que le cacaoyer. Mais même si le prix du caoutchouc a beaucoup chuté, nombre de planteurs interviewés aimeraient encore avoir de quoi investir dans l’hévéa : celui-ci rapporte 10 mois sur 12 si les arbres sont déjà assez grands. Cette régularité des revenus monétaires est un atout majeur. L’hévéa peut rapporter déjà au bout de 3 ans et s’il n’est certes plus possible d’avoir de bananiers lorsqu’on plante de l’hévéa, on peut planter du maïs pendant les 4 premières années. Les acheteurs de caoutchouc proposent des systèmes de micro-assurance (comme la COOP-CA PROCANSO à Soubré), et plusieurs petits planteurs n’ont pas hésité à nous dire qu’ils se sentaient mieux dans une coopérative d’hévéaculture que dans des coopératives de cacao. Il serait très intéressant de mener des enquêtes pour vérifier s’il y a effectivement des différences significatives d’opinions sur les coopératives de cacao et les autres …et pourquoi. Quant au palmier à huile : «c’est aussi moins de travail que le cacao». L’anacardier sera planté quant à lui lorsque les sols s’avèrent trop caillouteux.

Le cacao subit une autre concurrence : celle de l’orpaillage clandestin, dans la région du Nzi-Comoé. Les conséquences sont alors tant le saccage des vergers que la raréfaction de la main-d’œuvre disponible pour le travail au champ.

Le cacao reste néanmoins LA culture de rente, un pilier de l’économie ivoirienne. La tradition est là. La filière est puissante. La garantie d’un prix minimum au producteur à 1000 CFA (2015/2016) puis 1100 CFA (2016/2017) mise en place par le Conseil du Café-Cacao redonne espoir. Les primes de certification (Rainforest Alliance, Utz, Fairtrade, Cocoa Life) sont un plus apprécié, même si elles n’arrivent pas toujours jusqu’aux membres des coopératives. On continue donc avec le cacao.

Mais comment régénérer une cacaoyère dégradée ? Une étude sous l’égide du CNRA propose un guide de diagnostic et de décision pour opter entre replantation et réhabilitation [1].

Source : African Crop Science Journal, V ol. 24, No. 3 http://www.ajol.info/index.php/acsj/article/view/142961

Le schéma ci-dessus a le mérite de proposer des critères simples et facilement observables sur le terrain. Il conviendrait sans doute d’y ajouter explicitement la présence de Swollen Shoot [2] ou non, ainsi que la toute première question évoquée plus haut : continuer avec le cacao ou choisir autre chose? Dans tous les cas, ce sont les petits exploitants agricoles qui décident empiriquement selon leurs connaissances propres, leurs moyens financiers, l’influence familiale et sociale, et les encouragements et intérêts des coopératives et des organismes d’appui et de vulgarisation (lorsqu’ils y ont accès).

Quel cacao planter et comment ? Ce que nous avons vu le plus souvent c’est du semis direct à partir de graines sélectionnées par le planteur dans sa propre parcelle. Dans les vieilles cacaoyères on trouve pèle mêle du «cacao français» (appelé ainsi car c’est celui qui avait été introduit à partir de 1880), des «cacaos ghanéens» (hybrides avec des Hauts Amazoniens introduits à partir des années 70) et du «tout venant». Mais le «cacao français» est délaissé. Même si les planteurs ont confiance dans la longévité de ce cacaoyer qui fait en quelque sorte partie de la famille, il faut attendre trop longtemps avant que les arbres produisent (jusqu’à 7 ans). La proportion d’Amenolado ne fait donc que décroitre. Or nous pensons qu’il a un potentiel très intéressant, pour un marché de niche.

Les planteurs peuvent aussi prendre des variétés hybrides sélectionnées par le Centre National de la Recherche Agronomique (CNRA) et promues par l’Agence Nationale du Développement Rural (ANADER). La variété surnommée «Mercedes» est devenue une star. Elle est produite par le CNRA et commercialisée dans le cadre d’une convention entre le CNRA et le Conseil du Café-Cacao. Elle a suscité bien des espoirs et reste souhaitée par beaucoup de planteurs que nous avons interviewés : précocité, rendement, résistance à la sécheresse, pas attaqué par le Swollen Shoot, grainage des fèves, teneur en beurre, etc. (Signalons une présentation « Comment cultiver et améliorer le rendement du Cacao Mercedes à l’hectare? » déposée sur Youtube le 02/10/2016 par le pseudonyme queenofmarketing1. Qu’on nous pardonne cette précision taquine). Mais nous avons aussi écouté des planteurs très critiques : «on plante du cacao Mercedes et c’est la loterie: ils y en a qui rapportent effectivement beaucoup et vite, mais la plupart sont surtout précoces pour produire du bois, pas des fruits». Il y aurait trop de variation entre les arbres, à croire que ce croisement de multiples clones ne serait pas assez «stable», comme le suppute un planteur, ou alors que des acheteurs auraient pu être escroqués par des intermédiaires écoulant du «faux» (rumeur invérifiable et qui peut devenir néfaste, comme toute rumeur). En tout cas, nous aurions bien aimé voir de nos propre yeux un hectare entier d’un verger familial produisant 3 tonnes, mais il faudra que nous cherchions beaucoup mieux la prochaine fois pour visiter des parcelles avec du Mercedes âgés de plus de 5 à 7 ans.

La pratique du greffage est peu connue des planteurs qui traditionnellement ne replantaient pas mais défrichaient et créaient de nouvelles cacaoyères. De plus, le greffage a été fortement découragé par l’ANADER, qui met en avant le risque sanitaire de propagation du swollen shoot. Or le greffage offre de multiples avantages : sélection facilitée, gain de temps pour la réhabilitation, et surtout possibilité de garder pendant un certain temps les parties encore productives du vieil arbre – un argument important pour tout planteur qui ne peut pas se permettre de sacrifier une source de revenu. Il est à noter que la consigne de ne pas greffer semble être maintenant assouplie, si le planteur est «accompagné». Ainsi, Mars finance un projet d’appui à la régénération de vergers qui s’appuie aussi sur le greffage: le projet « Vision for Change » mis en œuvre par l’ICRAF dans la région de Soubré.

Une autre question stratégique est le choix des pratiques culturales à adopter. Toutes les initiatives de vulgarisation agricoles soutenues par les acteurs industriels (les traders) et les programmes d’action qui gravitent autour d’eux mettent l’accent sur l’augmentation des rendements. L’industrie le rappelle sans cesse : il faut produire plus à l’hectare pour augmenter le revenu des paysans. Dans ces discours, il faut lire «revenu» à l’anglo-saxonne, c’est-à-dire comme « the revenue », le chiffre d’affaires (Quantité x Prix). Les coûts de production sont très mal évalués, avec des estimations coûts / bénéfices se fondant sur des hypothèses insuffisamment vérifiées et sous-évaluant les risques de manque de main d’œuvre (ou plutôt : sous-estimant la difficulté de rémunérer une main d’œuvre adulte supplémentaire, sans faire usage de «pires formes de travail des enfants», cf. le rapport 2014 de l’Université Turane).

En agriculture, il faut toujours être prudent quant aux «recettes» toutes faites et exiger des réflexions plus approfondies sur les capacités et moyens locaux d’augmenter non seulement la productivité des parcelles mais aussi la résilience des exploitations familiales. Les planteurs ne sont pas tous des ignorants, loin de là. Leur supposée «résistance au changement» reflète le plus souvent tant une incapacité économique à se lancer dans des opérations coûteuses (les conseilleurs ne sont pas les payeurs) que leur souci de privilégier la résilience socio-économique par rapport à l’incertitude de gains annoncés. Rappelons que les planteurs ivoiriens avaient commencé à appliquer de l’engrais bien avant que cela soit encouragé par les organismes de vulgarisation et les traders. Ainsi, une véritable filière de la fiente de poule s’est mise en place à partir des années 2000, sans aucune aide financière de l’État ou de l’industrie [3].

Une «Initiative Engrais» a pris son essor à partir de 2013. Elle est mise en place par l’organisation internationale IDH dans le cadre d’un partenariat public-privé avec le Conseil du Café-Cacao et plusieurs partenaires de la World Cocoa Foundation (WCF). Il vise à faciliter la distribution d’engrais, et l’octroi de crédit de campagne pour que les membres des coopératives puissent acheter engrais, pesticides et herbicides.  Ainsi  presque tous les opérateurs proposent maintenant des crédits intrants. Ils le font soit en partenariat avec des institutions de microfinance, comme Advans Côte d’Ivoire (dont le programme cacao est maintenant largement imité par d’autres, au vu du succès d’Advans), soit directement comme par exemple Barry Callebaut avec l’appui de la Société Financière Internationale (IFC). Cet octroi de crédit pour le financement d’intrants répond à des préoccupations majeures : répondre à l’appauvrissement des sols  par application d’engrais, et (aussi) faciliter l’utilisation de pesticides jugés nécessaires à des cacaoyères de plus en plus fragiles. Mais la réponse du cacaoyer à l’engrais est très variable selon les circonstances, la variabilité n’étant pas encore pleinement comprise. Cette réponse n’est pas non plus immédiate. Par exemple : le retour sur investissement d’un apport en phosphate ne se fait pas en un an (alors que le crédit, lui, doit être remboursé à la prochaine récolte). De plus, les résultats peuvent être annihilés par une mauvaise pluviométrie. Emprunter pour acheter des intrants est donc une stratégie qui peut être gagnante mais à haut risque pour le planteur : après tout, c’est le planteur qui emprunte plus de la moitié de son chiffre d’affaires annuel, et avec intérêts, sans que le trader ait une quelconque obligation à acheter son cacao. Rappelons donc ce fait trop souvent escamoté en microfinance : c’est l’emprunteur qui prend le plus de risque. L’individu a une obligation de rembourser capital plus intérêts, quels que soit les aléas de son résultat d’exploitation. Pour l’organisation prêteuse, le différentiel de taux d’intérêt couvre normalement les impayés, son risque est mutualisé, et parfois contre-garanti  par les partenaires internationaux.

Faut-il continuer à planter comme avant ou encourager l’agroforesterie ? La « bonne pratique» inscrite dans les cahiers des charges de certification serait de 12 à 18 arbres d’ombrage par hectare, pas de quoi parler de véritable agroforesterie [4]. Mais encore faudrait-il que l’exploitant agricole ne soit pas décourager par son impuissance face à des exploitants forestiers venant couper ses arbres dans son champ, sans lui demander son avis, en toute impunité (et souvent «légalement», le régime actuel des concessions forestières le leur permettant apparemment). Et encore faudrait-il aussi que les conseils sur le choix des essences à planter tiennent mieux compte des particularités de chaque terrain et des potentialités de valorisation. Ainsi est-il vrai qu’il ne serait pas bon d’avoir des colatiers dans une cacaoyère ? Les conseils sur les «bons» et les «mauvais» arbres d’ombrage font débat. Il ne faut pas se fier à ce que dit au départ un planteur soucieux de répéter ce qu’il croit que l’expert veut entendre (les «bonnes pratiques» standardisées par les certificateurs et apprises par cœur lors des formations en «champs écoles paysans» et visites des «paysans-relais»). Que ce soit pour l’ombrage ou d’autres aspects techniques en lien avec les certifications, un article de l’agronome Marc Dufumier souligne très bien la difficulté d’éviter deux écueils : « des normes trop précises qui ne pourraient pas être appliquées à la lettre dans toutes les circonstances écologiques et socioéconomiques, ou des standards trop génériques qui pourraient donner lieu à des interprétations contradictoires et retirer toute fiabilité au processus de labellisation » [5].

Le cacao biologique est-il une option intéressante en Côte d’Ivoire ? Nous avons pu faire un tour rapide dans la seule coopérative certifiée bio en Côte d’Ivoire : la Société Coopérative Équitable du Bandana (SCEB), à M’Brimbo (près de Tiassalé). Cette coopérative créée en 2008 est largement soutenue par la SCOP française Ethiquable qui a payé la certification et achète la majeure partie des fèves. Pour le label ECOCERT, la coopérative a dû faire appel à un certificateur de la sous-région : il n’y en avait pas en Côte d’Ivoire. La SCEB pourrait-elle servir d’exemple à d’autres coopératives?

Pour le moment, les autres planteurs que nous avons rencontrés sont dubitatifs sur la possibilité de lutter contre les parasites et insectes nuisibles sans l’aide des produits chimiques conseillés par les vulgarisateurs agricoles. Tout particulièrement : «Comment venir à bout des termites;  et comment faire alors contre les mirides» ? Si les paysans ne traitent pas leurs vergers, ce n’est pas faute de le vouloir, c’est qu’ils n’en ont pas les moyens ou hésitent à investir.

Lors de notre périple, nous n’avons rencontré qu’une seule fois, près d’Abengourou, une exploitante agricole qui refusait tout traitement pour sa jeune plantation: «Je fais beaucoup de vivriers dans mes parcelles. Il est  hors de question que mes enfants mangent des produits chimiques». Cette responsable d’une coopérative (exclusivement féminine, ce qui est exceptionnek) n’avait jamais entendu parler de la SCEB qui travaille dans une toute autre région. Il y aurait vraiment beaucoup de travail à faire pour expérimenter plus de culture bio en Côte d’Ivoire : il semblerait que cela soit encore à contre-courant de ce qui était encouragé jusqu’à présent. Ceux qui pourraient promouvoir des initiatives bios ne jouent pas dans la même cour financière que les vendeurs d’intrants chimiques. Et pourtant, les industriels de la filière cacao devraient s’y intéresser eux-aussi, notamment pour diversifier leur approvisionnement en fèves certifiées biologiques: la Côte d’Ivoire n’a pas de problème de cadmium dans son cacao, contrairement aux principaux pays producteurs de cacao certifié bio…Des initiatives de certification organique sont d’ailleurs certainement en cours en Côte d’Ivoire, mais pas encore connues.

Il y aurait bien sûr beaucoup plus de choses à évoquer sur notre périple de 12 jours et nous ne parlerons des traitements post-récolte qu’après un prochain voyage en Côte d’Ivoire. Le plus important nous semble de rappeler une évidence : chaque région, chaque terroir a ses caractéristiques propres . Par conséquent, parler du «cacao ivoirien» en général ne peut que conduire à des réflexions imprécises. Disons que notre premier séjour fut l’occasion de «s’imprégner des difficultés du terrain», pour reprendre une expression utilisée par les cadres et élus ivoiriens faisant de courtes visites «à l’écoute de la population».

Quant aux difficultés d’une telle «imprégnation», elles furent très relatives pour nous. Grâce aux bons conseils de François Ruf (CIRAD) , nous avons pu mobiliser un duo de choc de l’ONG Agricole Local Partner (ALP) : Siméon, enquêteur cacao chevronné et infatigable intervieweur, et Karim, chauffeur expert en pistes boueuses et recherche des meilleurs maquis. Nous avons également beaucoup apprécié la disponibilité des représentants d’ECOM, d’Advans Côte d’Ivoire, des dirigeants de la coopérative CADESA, de la direction de la SOLEA et de tous les planteurs et villageois rencontrés.

Cet article et ses approximations n’engagent bien entendu que moi -même. Les erreurs éventuelles sont à considérer comme des preuves de la nécessité de revenir en Côte d’Ivoire pour consolider et approfondir.

Gabriel Metz

Au départ, l’entreprise familiale d’origine danoise INGEMANN s’est installée au Nicaragua pour collecter et exporter du miel, avec un appui du fonds de coopération Danida. Cette activité continue toujours, avec succès. Mais en 2013, la société change de dimension en acquérant Xoco Nicaragua. Xoco œuvrait notamment pour repérer, sélectionner et propager des variétés de cacaos fins, d’anciens «Trinitario-Acriollados» : des trinitarios avec un fort patrimoine génétique de criollos. En traitant et exportant en volume du cacao fin, Xoco S.A encourageait ainsi les petits producteurs à relancer une filière de cacao d’excellence.

Ingemann Cacao Fino partage la même vision : «devenir la plus grande source directe et fiable de cacao fin du Nicaragua, en opérant selon les plus hauts niveaux mondiaux de qualité et avec une totale traçabilité et durabilité». Ces entrepreneurs bénéficient aussi de l’appui de projets de développement auxquels ils collaborent ou dont ils sont maîtres d’œuvre. Ainsi Ingemann reçoit le soutien du fonds PROADAPT (Nordic Development Fund et groupe Inter-American Development Bank) pour un projet «Building Climate Resilience in the fine Cocoa and Honey Sectors» : résilience climatique, un sujet stratégique dans un pays déjà confronté au réchauffement, au point que nombre de caféiculteurs en basse altitude se reconvertissent dans le cacao.

Source: Ingemann

Mais revenons à l’Academia de Cacao…Organisée régulièrement, elle se déroule sur cinq jours pour donner un bon aperçu du cacao et de comment Ingemann travaille : quelques présentations théoriques, un tour des installations techniques sises près de Las Maderas, un voyage au centre du pays pour visiter des plantations et rencontrer des fermiers, pour terminer par une séance d’analyse sensorielle de liqueurs et la visite du laboratoire de contrôle qualité. Ce parcours permet de mieux comprendre les tenants et aboutissants de la politique de qualité et d’apprécier certaines spécificités d’Ingemann.

Source : Ingemann Cacao Fino

En premier lieu, Ingemann a sélectionné et nommé six génotypes de cacaoyers, trouvés dans d’anciennes plantations près de La Dalia, dans la région de Matagalpa.  Une de ces variétés, le Nicalizo, a été retenue par le programme «Heirloom Cacao Preservation Fund», après analyse sensorielle et tests génétiques.Nous avons pu voir sur place les «arbres-mères» qui ont servis de matériel génétique pour les six variétés qu’Ingemann diffuse auprès des planteurs.

Ingemann dispose de sa propre pépinière pour multiplier par greffage les plants qui sont vendus aux producteurs partenaires. La société vend 400 000 plants par an et participe ainsi à la conservation et à la propagation de cacaoyers recherchés pour la qualité de leurs fèves.

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La pépinière du centre technique de Ingemann Cacao Fino. La Maderas, Nicaragua
Photo: Gabriel Metz, eCacaoS. Aout 2016

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Greffage dans la pépinière de Ingemann Cacao Fino. Initiation dans le cadre de la "Academia de Cacao".
Photo: Christiane Vellin. août 2016

Actuellement, Ingemann travaille avec environ 400 producteurs, essentiellement des petits planteurs (parfois moins de 1 ha de cacao). Chaque producteur s’engage à ne fournir à Ingemann que des amandes (cacao frais) en provenance des plants sélectionnés. Ingemann fournit une assistance technique et des formations à la gestion.et s’engage à acheter le cacao frais, bord champ, 25% plus cher que le prix coté à New York (en équivalent cacao sec). Les contrats peuvent être de …30 ans ! Cette très longue durée contractuelle offre au producteur une garantie de débouché absolument unique à notre connaissance.

Les cabosses sont récoltées au sécateur, peu avant le passage hebdomadaire du collecteur d’Ingemann. Chaque variété est mise en tas séparé. L’écabossage se fait par frappe sur une lame de bois. Au passage du pick-up ou camion de collecte, le cacao frais sera pesé et vérifié : Ingemann mesure non seulement le taux de sucre, mais également la température et le pH afin de s’assurer de la fraicheur de la livraison. Le cacao frais sera alors directement déposé dans des caisses de fermentation mobiles. Contrôler le processus de fermentation dès le ramassage en ferme est en effet un des facteur-clés de qualité pour Ingemann. Ce système de suivi de bout en bout ne va pas sans défis tant logistiques (état des pistes, distance des fermes) qu’économiques. En basse saison il n’est pas rentable de collecter quelques dizaines de kilos de-ci de-là, mais c’est le prix à payer pour respecter ses engagements contractuels avec les planteurs et les fidéliser.

Une fois acheminé au centre technique, le cacao sera fermenté dans des bacs en cascade, avec mesures régulières de température et de pH (pH tant d’échantillons de la pulpe que des cotylédons eux-mêmes). Puis les fèves seront séchées soit sur table en bois soit maintenant sur des aires en tôle galvanisée, avec contrôle journalier du taux d’humidité dès le quatrième jour.

Un laboratoire d’analyse permet de contrôler la qualité de chaque lot : le grainage et un classique test à la coupe bien sûr, mais aussi 4 torréfactions à même température mais de 4 durées différentes, puis une torréfaction à durée choisie d’un échantillon qui sera transformé en liqueur pour analyse sensorielle par un panel de testeurs. Les fèves seront ensuite triées, ensachées et emmagasinées avant exportation, avec un système de traçabilité interne «Cocoa-Id», «from tree to bean».

Ingemann bâtit sa réputation sur son éthique sociale et environnementale, sur ses choix variétaux et sur la maîtrise des protocoles de traitement post-récolte. Et pour bien convaincre les participants de l’académie de cette maîtrise, une séance d’analyse sensorielle est organisée: 5 échantillons de liqueur d’une même variété, le Chuno, traitée selon des protocoles de fermentation et de séchage différent. Le résultat est absolument édifiant.

Même variété – différents processus de traitement – différents profils. Source: Ingemann Cacao Fino

Les fèves sont exportées aux États-Unis (Tomric Systems, Pitch Dark…) et en Europe (Friis-Holm, Chocolaterie A. Morin,  Chocolate Naive, Chapon, Doble & Bignall, Rózsavölgyi…). Ingemann est devenu une référence sur le marché des cacaos d’origine.

Nous remercions vivement Ingemann Cacao Fino de nous avoir permis de suivre l’Academia de Cacao en août 2016. Cette semaine nous a renforcé dans notre conviction de l’importance de centres de collecte et de traitement performants, en partenariat à long terme avec des petits producteurs. Ce fut aussi l’occasion pour nous de découvrir enfin le Nicaragua, pays que nous trouvons très attachant.

Gabriel Metz

Marou source ses fèves dans six provinces du Vietnam : Bến Tre, Tiền Giang, Bà Rịa-Vũng Tàu, Ðồng Nai, Lâm Ðồng et Ðắk Lắk. Les fèves sont méticuleusement sélectionnées auprès des petits planteurs. Le prix d’achat par Marou est systématiquement plus élevé, mais chaque sac est vérifié avant l’achat ! Comme la qualité de la fermentation était souvent défectueuse,  Marou appuie maintenant des planteur en expérimentant et conseillant des protocoles de fermentation adaptés, ferme par ferme. Marou dispose par ailleurs de sa propre unité de fermentation et séchage à Ðồng Nai (depuis 2013).

Les fèves sont ensuite transformées dans la fabrique artisanale installée à Thu Duc, en banlieue de Ho Chi Min Ville. Avec 45 à 50 tonnes de fèves achetées, Marou produit actuellement une trentaine de tonnes de chocolat par an, et un peu de poudre de cacao.

Nous avons eu le plaisir de visiter la fabrique et de nous entretenir avec Vincent et Samuel. Par la suite, nous avons pu accompagner Alexandre Parizel, Supply-Chain Manager, dans la plantation Tu Nu, près de Madagui (à mi-chemin entre Saigon et Dalat). Cette toute nouvelle plantation entre dans le cadre du Madagui Agroforestry Project, un projet créé en 2009 par un français, Xavier Blanchard, en coopération avec les autorités locales. L’objectif de ce projet situé en bordure du parc naturel de Cat Tien est de promouvoir des alternatives économiques à la déforestation: donner du travail à partir d’un type d’exploitation qui peut associer activités agricoles et préservation de l’environnement. 140 hectares d’hévéas ont déjà été plantés. Puis une cacaoyère de 3,5 hectares a été mise en place fin juillet –début août 2015, après avoir clairsemé une forêt secondaire très dégradée.

Gérer une plantation de cacao en agroforesterie est un projet novateur au Vietnam. Partenaire du projet d’agroforesterie, Marou a choisi pour cette plantation une dizaine de clones différents, sur des critères de résistance, de productivité et de profil aromatique. Les jeunes plants bénéficient de l’abondance des arbres d’ombrage à petite coupole qui ont été préservés lors du défrichage. Un autre avantage du terrain est la proximité (relative) d’une rivière absolument pas polluée. Par contre, il faut irriguer car la saison sèche est trop longue dans la région. Or le terrain est pentu, avec deux plans asymétriques. Le défi technique n’est pas facile à relever. De plus, l’accès à la plantation est difficile : elle est au bout d’une piste en terre (lire : boue ou poussière selon les saisons), avec de petits tronçons pentus à 40° (on nous avait prévenu que visiter cette plantation, cela se méritait !). Il s’agit donc aussi d’un défi économique.

Lors de notre visite mi-janvier, Alexandre Parizel s’afférait à superviser la mise en place des tuyaux d’irrigation – une course contre la montre car la saison sèche allait démarrer. Les travaux viennent d’être achevés et l’irrigation goutte à goutte commence.

Encore trois ou quatre ans de labeur et de soin pour l’équipe de Marou, et de patience pour nous consommateurs, et nous aurons à coup sûr une nouvelle tablette d’exception à déguster.

Gabriel Metz

La Tanzanie est un petit producteur de cacao : 8 mille tonnes environ en 2014/2015 d’après les estimations de l’ICCO, soit…0,19% de la production mondiale. Mais son cacao jouit d’une bonne réputation : la production est de bonne qualité, avec des flaveurs intéressantes. La filière bénéficie de deux atouts majeurs : une bonne traçabilité du cacao, la prépondérance de l’agriculture biologique.

Le cacao est cultivé par environ 25 000 fermiers, essentiellement dans la région de Mbeya : dans le district de Kyela, au bord du lac Malawi (lac Nyassa) et dans le district adjacent de Rungwee. Les parcelles y sont toutes très petites. Une enquête datant de 2008 indiquait qu’à Kyela un fermier possédait en moyenne 1,8 ha de terres, dont 0,6 ha en cacaoyères (*). Une autre zone de production se situe dans la Kilombero Valley (région de Morogoro) où la culture du cacao a démarré dans les années 80 mais a véritablement pris son essor à partir de 2010. D’autres vergers existent à Turiani ainsi que dans le Tanga près des Monts Usumbara.

Nous avons passé plusieurs jours sur les routes et pistes de Kyela. En moto-taxi d’abord pour visiter quelques fermes avec un technicien agricole puis en 4X4 avec des agents de terrain de TechnoServe, une ONG ayant développé depuis 2009 un important programme d’appui aux planteurs. Nous avons ensuite quitté les rives du lac Malawi pour aller à Mbingu, dans la Kilombero Valley, où nous avons passé quatre jours chez Kokoa Kamili.

Ce qui nous a surpris en tout premier lieu, c’est qu’en général les plantations n’ont que peu, voire pas d’ombrage permanent. Certes les jeunes cacaoyers sont toujours à l’ombrage de bananiers. Et certes nous étions en fin de saison sèche et nous avions encore les images de la cabruca bahianaise en tête. N’empêche qu’à notre avis nombre d’arbres devaient souffrir de la canicule…et peut-être plus que nous.

Par contre les vergers nous paraissaient relativement sains, surtout à Mbingu où les plantations sont récentes. «Les maladies n’ont pas encore eu le temps de bien s’adapter» me faisait observer un fermier. Les maladies et les attaques de nuisibles sont malgré tout un sujet de préoccupation. N’utilisant aucun produit chimique, les fermiers se sentent souvent démunis pour lutter contre les maladies, notamment la pourriture brune. Les décoctions à base de Neem (Azadirachta indica) sont un remède souvent cités.

Les origines variétales? Diverses, et mal connues apparemment. Des allemands ont introduit le cacao au Tanganyika à la fin du XIXe (dans la région de Tanga), avec des plants en provenance du Cameroun et d’origine amazonienne. Puis seraient venus des plants d’autres pays (Ghana, Nigeria et même Indonésie), avec sans doute des passages par l’Ouganda (réf : l’article de C-Spot sur la Tanzanie). À notre connaissance, il n’y a pas eu d’études entreprises pour une meilleure connaissance du matériel végétal présent. À Kyela, on parle donc d’un «mix de Criollo, Trinitario, Forestaro». Pour étendre ou renouveler leurs plantations, les fermiers choisissent tout simplement de belles graines parmi leurs arbres les plus productifs. Les techniques de greffage ne sont pas maitrisées, ce qui ne posent pas de problèmes à Mbingu (les plantations sont jeunes) mais qui seraient très utiles à Kyela.

La Tanzanie est un pays pauvre, classé  159^e sur 187 dans la liste IDH du PNUD (2014). Les conditions de vie en zones rurales sont difficiles, même à Kyela et dans le Kilombero. Et il est à noter qu’un certain nombre de fermes sont tenues par des veuves. Le travail des enfants n’est pas un fléau majeur dans la région, mais nous sommes toujours attristés quand nous voyons un enfant ouvrir des cabosses à la machette.

Les paysans se plaignent toujours des prix de vente trop bas. Mais tous les planteurs rencontrés nous ont confirmé que le cacao est une source de revenu importante pour eux et que s’ils le pouvaient ils planteraient plus d’arbres. Cela est difficile dans le Kyela où la pression foncière est très forte (mais la densité des arbres pourraient souvent être augmentée assez facilement). C’est beaucoup plus facile dans le Kilombero.

La production tanzanienne de cacao augmentera dans les années à venir. Et nous sommes certains que sa qualité s’améliorera également avec une meilleure maîtrise des traitements post-récoltes. Pour la première fois cette année, la Tanzanie a pu participer au International Cocoa Awards organisé par le Cocoa of Excellence Programme. Les deux producteurs ayant envoyés des échantillons se sont classés parmis les 50 nominés　: Mababu FBG et Kokoa Kamili. Nous sommes fiers d’avoir eu l’intuition de les visiter tous les deux, et ce avant la publication des résultats.

Gabriel Metz

(*)  A. Nyomora, Z. Kanyeka and A. Ndunguru ‘Supporting Tanzania’s Cocoa Farmers’, Research Report 12/3, Dar es Salaam, REPOA

Quel est le but recherché ? Telle est bien sûr la première question à se poser lorsqu’on entreprend toute démarche d’évaluation. Notre démarche est de faire l’état des lieux d’une ferme de cacao pour en apprécier sa «valeur» du point de vue économique, social et environnemental. Forces, faiblesses, opportunités, risques : que vaut la plantation, tant du point de vue technique que commercial ? Ce diagnostic doit pouvoir se traduire en plan d’actions. Que faut-il prévoir pour maintenir la ferme en l’état ? Si on estime que la plantation a un bon potentiel: quels sont les axes d’amélioration et quels investissements faudrait-il prévoir ?

Un tel travail d’investigation externe peut intéresser un propriétaire qui veut faire le point sur son exploitation. Il peut s’agir aussi d’une «due diligence» pour un investisseur cherchant à acquérir une plantation ou à y participer. Une évaluation indépendante est aussi un élément essentiel pour l’instruction d’un dossier de financement. Enfin l’évaluation d’un échantillon de plantations d’une même région, voire membres d’une même coopérative, peut permettre de dégager des axes d’interventions dans le cadre d’un projet d’appui au développement.

Nous avons élaboré un premier canevas d’évaluation, que nous appliquons à plusieurs fermes pour pouvoir l’affiner au fur et à mesure. Ce travail est entrepris par Gabriel Metz, fondateur d’eCacaoS, et par Philippe Vaucher, consultant cacao et lui-même propriétaire-exploitant d’une fazenda à Bahia. À partir de ce canevas, nous effectuons des études de cas. Et le canevas d’évaluation sera progressivement amélioré.

Un exemple d’évaluation est téléchargeable ici (ce document d’eCacaoS est une version préparatoire, et certaines informations ont été masquées pour un minimum de confidentialité).

Il s’agit dans ce cas précis d’évaluer une fazenda bahianaise, dont l’activité principale est le cacao. L’évaluation de cette fazenda de taille «moyenne», voire petite (dans le contexte bahianais !) porte sur les éléments qui suivent :

• Distribution et usage de la propriété
• Description environnementale
• Infrastructures dans la propriété
• Plantations
• Cueillette et traitements post-récolte
• Autres cultures et activités
• Personnel/Main d´œuvre
• Certification(s)
• Rentabilité économique actuelle
• SWOT (analyse forces/faiblesses/opportunités/risques)
• Estimation de prix de la propriété
• Plans d´action (scénarii : status quo; amélioration progressive)

L’étude de cas vise à donner une évaluation argumentée et précise. Un tel travail peut être allégé si l’on cherche à obtenir une appréciation plus rapide et donc plus sommaire. Mais il s’agira néanmoins de couvrir succinctement ’ensemble des éléments cités plus haut – en se concentrant sur les points essentiels. Nous aurons également l’occasion d’étudier des plantations dans d’autres pays. Là encore, la pratique conduira à ajuster un canevas d’évaluation qui a pour ambition d’être un instrument de documentation et d’analyse.

La fazenda Vera Cruz est située près d’Una, dans l’état de Bahia. C’est là que se sont installés Roland Müller et Jennifer Tibbaut il y de cela 15 ans déjà. Ils y ont rénovés une plantation en choisissant dès le départ d’y pratiquer une agriculture biologique. Cette ferme peut être considérée comme un «petit coin de paradis» : paysage somptueux d’une nature luxuriante, cacaoyères dans une cabruca préservant au mieux la biodiversité, modèle d’exploitation agricole qui arrive à être rentable. L’endroit parait certes idyllique aux visiteurs (il l’est !). Mais s’il en est ainsi, ce n’est pas uniquement à cause du lieu. C’est aussi et surtout grâce au savoir-faire et à la pugnacité d’un agriculteur hors-norme qui s’y est totalement investi. La matière première était là : la luxuriance tropicale de ce coin de Bahia et la tradition bahianaise du cacao. Mais pour que Vera Cruz soit ce qu’elle est, il a fallu des investissements importants et le travail d’un couple soucieux de travailler en accord avec sa vision du monde, son éthique, ses valeurs sociales et écologiques.

Vera Cruz est une fazenda de 106 hectares, dont une trentaine en cacaoyères. Elle appartient à un suisse, Roland Müller, qui avait d’abord quitté son cabinet d’architecte pour s’installer en Toscane et y élever des oliviers. Roland et Jennifer ont construit leur maison au milieu de la propriété, y vivent et y travaillent en permanence. Ils emploient 4 salariés à plein temps auxquels s’ajoutent 2 femmes à mi-temps.

La fazenda se situe dans le corridor central de la «Mata Atlantica», cette forêt atlantique brésilienne exceptionnelle de biodiversité. Le système cabruca  de culture des cacaoyers sous couvert forestier des grands arbres de la forêt permet de préserver au mieux l’environnement (cf. notre article). C’est la cabruca qui fait la richesse du terroir de ce cacao brésilien.

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C’est dans ce terroir que poussent des cacaoyers de diverses variétés et origines: du cacao Comun,  un peu de Parasinho, divers clones hybrides divers qui ont été ajoutés au cours des ans par les prédécesseurs et à l’occasion de rénovation. La variété fait partie du mode de culture, c’est de la diversité que nait un assemblage d’amandes qui est caractéristique de la région. Veillons surtout à la qualité et à la maturité des fruits et n’accordons pas trop de crédit à ceux qui insistent sur la supériorité de fermenter des lots homogènes. «La pureté de la race ? Ce n’est pas mon idéologie», voilà ce que Roland n’avait pas hésité à dire un jour, narquoisement, à un couverturier européen qui regrettait l’hétérogénéité variétale de ses fèves.

Une des premières choses qui sautent aux yeux  quand on parcoure la fazenda, c’est le nombre de chemins qui ont été aménagés afin de faciliter le travail dans la plantation. Bien délimiter les différentes parcelles, aménager des chemins et les entretenir, tout cela représentent un investissement important. Un bon maillage facilite les récoltes et l’acheminement vers l’unité de fermentation. Cela permet également de gagner en visibilité : pouvoir voir d’un coup d’œil le maximum de plants, leur état général et bien sur l’état de maturité des cabosses.

Mais assurer une bonne visibilité et gérer au mieux l’ombrage c’est surtout une question de taille des arbres. Et là nous avons toujours été étonné par l’approche que nous qualifierions de très déterminée de Roland. Il ne faut pas hésiter à couper. Le cacaoyer est un arbre fruitier, il faut le tailler pour lui faire comprendre que ce qu’on attend de lui c’est de donner des fruits et pas de produire du bois. Et tout ce qu’on coupe sert à couvrir le sol, à donner ce «mulch» qui protège, maintient l’humidité et nourrit le sol. Il faut éviter de laisser des branches partir trop bas pour que les cabosses soient bien visibles et accessibles. Il faut bien sûr ne pas laisser partir l’arbre trop en hauteur et ce pour faciliter la récolte et pouvoir plus facilement éliminer la varoussa de brucha, cette maladie omniprésente à Bahia. Donc il faut rabattre les arbres, et si nécessaire progressivement, en plusieurs années. Et rabattre beaucoup c’est une des manières de faire de Roland, qui avait beaucoup surpris les ouvriers au début. Ce «gringo» ne s’y connaissait surement pas. Heureusement qu’un agronome bahianais était venu une fois pour confirmer les idées de Roland, cela a rassuré. Et maintenant, après des années d’efforts – d’investissements – les résultats sont là et appréciés de tous. Mais n’empêche: j’étais souvent surpris quand je regardais Roland tailler. Moi je suis encore trop timide pour y aller aussi franchement. En plus, mes poignets de citadin intellectuel n’inquiètent que les toutes petites branches. Et même si Roland m’encourageait au début en affirmant haut et fort que la nature sait réparer et qu’un arbre est assez grand pour savoir se remettre d’aplomb, il faut bien avouer qu’il me faudra aiguiser mon sens de l’observation pour bien tailler. Je me suis consolé en me spécialisant dans la coupe des rejets pendant que le maître élaguait. Il y a un début à tout.

Dans un précédent article («Quand il faut faire avec») nous avions fait part du niveau généralement médiocre du cacao à Bahia. Le choix de Roland Müller est au contraire celui de la qualité, une nécessité quand on veut valoriser son cacao sur le marché extérieur et qu’on veut rester cohérent avec ses idéaux écologiques et sociaux. Pour obtenir des fèves de qualité, il faut veiller à ce que chaque étape de la production et du traitement du fruit respecte de bonnes pratiques et ne négliger aucun détail. Pour Roland Müller, cela passe déjà par le choix de ne pas chercher la productivité à tout prix. Les arbres sont entretenus, les rameaux de varusha de brucha sont systématiquement coupés et détruits hors des vergers. Le sol a pu être abondé parfois avec de l’engrais organique mais évidemment aucun pesticide ou engrais chimique n’est utilisé ; nous sommes dans une plantation certifiée biologique. Une fois cueillies les cabosses sont ramassées à la main et non à la machette, les tas sont laissés quelques jours sur place, comme il se doit, et les cabosses sont triées avant l’ouverture. Les graines sont ensuite immédiatement mises en fermentation. Cette fermentation dans des caisses traditionnelles est surveillée au plus près, avec un contremaitre habitant sur place y veillant la nuit s’il le faut. Le processus de fermentation est classique : en principe, un premier brassage au bout de 48h, puis des brassages journaliers jusqu’au mais ce processus est à ajuster en fonction du fruit (la teneur en sucre de la pulpe), de la météo, etc. Le séchage sur les barcasses peut durer jusqu’à 10 jours, avant un séchage complémentaire en séchoir à bois. Pour le séchage, deux points sont particulièrement importants : brasser toutes les heures au début, et fermer les barcasses lorsque le soleil est trop brûlant entre 11h et 14h.

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Récolte
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil) - Récolte

Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Fermentation

Fazenda Vera Cruz, una (Bahia) - fermentation
photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Barcasse

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Barcasse
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Mais la qualité ce n’est pas seulement une affaire d’expérience et de vigilance technique, de respect de la nature et de l’alchimie des traitements post-récolte. La qualité passe aussi par le respect des hommes : les travailleurs de la plantation, le collectif de la coopérative Cabruca , et au final le respect des clients. Si cette plantation est bien tenue et les fèves bien travaillées, c’est aussi grâce au climat de confiance et au respect mutuel qui s’est instaurée dans cette plantation. À Bahia, nombre de plantations appartiennent à des propriétaires terriens qui ne font que les visiter de temps en temps, le week-end. Et pour beaucoup d’expatriés qui se sont installés avoir une fazenda est certes l’aboutissement d’une passion mais correspond plus à un hobby de semi-retraités. Roland et Jennifer eux vivent sur la ferme et vivent de la ferme. Roland passe chaque jour des heures à crapahuter dans les cacaoyères, à tailler des arbres, à superviser son équipe. Jennifer est au four et au moulin, manage le potager, le verger d’arbres fruitiers, l’horticulture, travaille maintenant la vanille. D’après nous, cette implication totale des propriétaires est la preuve du respect qu’ils portent à ce coin de nature et aux salariés qui en tirent leur gagne-pain.

Grâce aux investissements réalisés et à leur travail quotidien Roland et Jennifer arrivent à vivre correctement de leurs fazendas (outre Vera Cruz, ils ont également d’autres plus petites propriétés aux environs, voir leurs fiches techniques sur le site de la coopérative cabruca). Mais sont-ils arrivés à faire du cacao une activité prospère ? En fait, non. Selon les années l’activité cacao peut être rentable, elle peut aussi atteindre à peine l’équilibre voire être déficitaire,  selon la récolte et le prix de vente. Roland n’hésite pas à affirmer que «Produire comme on le fait, c’est devenu du folklore». Il y a trop d’opérations manuelles, trop de travail de force que la prochaine génération n’acceptera sans doute plus de faire, des rendements en cabruca qui font que la production couvre à peine les couts salariaux. Selon Roland, ce mode de production devrait disparaitre àl’avenir – sauf si une partie des consommateurs acceptent vraiment de «payer le prix du folklore».

Si Roland et Jennifer s’en sortent, c’est d’abord parce que la majorité de leur cacao est exportée, via la coopérative Cabruca, chez un couverturier qui partage une vision à long terme de la durabilité de la filière : Felchling. Spécialiste de produits de niche, celui achète les fèves à un prix bien supérieur aux cours mondiaux.

La polyculture est une autre stratégie essentielle pour rentabiliser la plantation. Actuellement c’est l’açai qui est particulièrement intéressant. D’autres productions contribuent à la pérennité de la ferme　: cupuaçu, poivre, un peu d’élevage, arbres fruitiers, etc. Un projet de production de vanille est en bonne voie. Une exploitation agricole ne doit jamais se cantonner à une monoculture, il faut savoir investir et persévérer sur plusieurs années tout en restant ouvert à d’autres projets et innovations.

Cacaoyers dans la cabruca

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz - cabosses

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Poivre

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

Hévéa

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)
Ecabossage

Fleurs

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz - diversification

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz - Cupuacu

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Bétail

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Açaï

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia) - Açaï
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

Vanille

Fazenda Vera Cruz, Una (Bahia)
Photo : Gabriel Metz, eCacaoS, 2015

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

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Fazenda Vera Cruz - Una, Bahia (Brésil)

Avoir été accueilli pendant des semaines par Roland et Jennifer a été un privilège extraordinaire, celui de pouvoir vivre dans une fazenda et de mieux comprendre son fonctionnement, grâce aux explications et conseils bienveillants de ceux qui m’ont accueillis.

Merci Roland. Merci Jennifer.

Gabriel Metz

Ce qui fait la particularité de Sagarana, c’est le choix de son propriétaire Henrique de Almeida de se consacrer à la production d’un forastero d’une variété unique, le Maranhão, et d’en fabriquer du chocolat sous sa propre marque. D’après Almeida, la pulpe du Maranhão est plus sucrée et très aromatique, ce qui se retrouve dans la fève.

3 tonnes de cacao Maranhão sont produites à la fazenda. Une partie est vendue directement, notamment au français Bonnat. Celui-ci vient de recevoir une médaille de bronze aux demi-finales européennes des International Chocolate Awards 2015 pour son Maragnan). Une autre partie est transformée en chocolat à Lauro de Freitas (près de Salvador de Bahia). Ce chocolat «variétal» (à partir d’une seule variété) est décliné en tablettes de 42% et 67% de cacao.

Selon Henrique Almeida, la vente du chocolat Sagarana représente déjà 20% de son chiffre d’affaires. D’autres producteurs de cacao se sont lancés dans l’aventure. S’intégrer dans l’aval de la filière est considéré comme un moyen d’obtenir une plus grande valeur ajoutée et d’échapper au marasme économique de la seule production de la matière première. Mais il ne s’agit pas seulement de cela. Pour Henrique Almeida qui parcoure les salons internationaux et est également directeur de Biofabrica (production de clones sélectionnés) et président de l’Association des Producteurs de Cacau de Bahia, c’est également une source de reconnaissance et de fierté.

En 1920 Durval et Marcel Libânio da Silva Filho fondent leur entreprise qui deviendra en 1975 la société M.Libânio Agricola S.A. Celle-ci possède 1615 hectares, dont 305 ha de cacaoyers et 363 d’association cacaoyers et hévéas. L’activité élevage ayant été pratiquement abandonnée, elle se concentre en effet sur le cacao et le caoutchouc. Elle emploie 250 personnes, avec une organisation rigoureuse : chaque ferme est considérée comme une entreprise, chaque ferme est divisée en «glèbes» de 5 ha qui ont chacune un responsable.

M.Libânio bénéficie des acquis de son histoire et de l’importance que revêtaient les grandes propriétés de ce type lors du développement de la région. Nous avions fait remarquer à son directeur, Eimar Sampaio Rosa, que nous étions surpris de voir que les terres d’une des fazendas commençaient juste après le marché municipal de Gandu. Il nous a répondu non sans fierté qu’il ne fallait pas voir les choses comme cela. En vérité, c’est tout le quartier de Gandu qui a été donné par Libânio à la municipalité pour permettre de se développer. Nuance…et bon rappel de ce qu’est l’histoire de Bahia.

Mais l’ancrage historique et la puissance terrienne ne sont que deux éléments du succès. Rares sont les grands propriétaires qui ont voulu et su constamment investir dans leurs plantations. Recherche agronomique (variétés du matériel génétique, processus de reproduction asexuée), innovations et modernisations des traitements post-récoltes, formation des travailleurs et éducation de leurs enfants, prise en compte d’objectifs de durabilité, d’impacts socio-environnementaux, appui aux coopératives et à la filière en général, et …marketing. Deux choses nous ont plus particulièrement marquées lors de notre visite. Premièrement, l’insistance à mettre en avant une culture d’entreprise, facteur de cohésion et de fierté d’appartenir au groupe Libânio. Deuxièmement, la volonté de tout organiser au mieux. Ainsi, M. Libânio dispose de son propre logiciel informatique pour suivre toutes les activités effectuées dans chaque parcelle. Tout est tracé. Tout peut faire l’objet d’analyse pour retour d’expérience.

Nous avons visité une des propriétés de la société M.Libânio : la fazenda Paineiras près d’Itamaraty, Bahia. Une ferme de 720 hectares, dont 515 ha de forêts de la Mata Atlantica et 140 hectares de cacaoyères : 90 hectares en production, produisant 4000 arobes (soit 60 tonnes de cacao),  45 ha de cacaoyères en rénovation et de nouvelles plantations, et un jardin clonal. La fazenda emploie 70 salariés dont 55 pour les zones en production et 30 pour les 45 en investissement. 30 familles vivent sur la fazenda, qui possède sa propre école primaire.

Cette fazenda est particulièrement intéressante à visiter car on peut y voir trois types de plantation :
– Plantations en Cabruca, donc ayant conservées des arbres natifs (cf. notre article sur le système cabruca). On y remarque notamment des plantations en 1,5 x 3 m, avec une hauteur limitée à 1,8 m pour des arbres ayant près de 2 ans.
– Plantation en système agro-forestier : cacaoyers, hévéas, bananes, etc.
– Jardin clonal : jusqu’à 50 variétés différentes ; plantations irriguées en 1,5 x3.

Chez M. Libânio on arrive à exploiter 33 variétés différentes, souvent des clones hybrides de trinitarios et de scavinas comme les TS 1188 , THS 516, TSH 565. Du PS 1319 (rouge…), PS 1030 (vert…), mais aussi du CNN 10, etc. Par-delà l’avalanche de numéros que nous n’arrivons pas encore à distinguer, ce qui frappe c’est la volonté de maintenir une diversité et l’investissement dans la mise en place de ces clones souvent distribués par la CEPLAC et parfois mis au point par  M.Libânio elle-même ou avec son étroite collaboration.

On notera aussi l’importance attachée à l’association hévéa et cacaoyer, permettant de bénéficier de deux productions, même si actuellement l’hévéa n’est guère rentable. Le mode traditionnel de plantation est de commencer par l’hévéa car il a besoin de soleil, puis de planter 3 mois après des bananiers (pendant 2 ans), puis un an après des cacaoyers qui entreront en production au bout de 2,5 à 3 ans. Mais à Paineiras, on expérimente aussi un autre système : couper les vieux hévéas devenus improductifs et replanter de nouveaux plants sous des cacaoyers vieux de 15 à 30 ans : 2 lignes d’hévéas à 3 x 2,5 m, puis 15 m de distance entre chaque paire de lignes. L’hévéa sous le cacaoyer : cette expérience sur 2,5 ha méritera d’être suivie car elle peut intéresser d’autres plantations à rénover, et à notre avis pas seulement au Brésil. Notre tour de la fazenda nous a permis d’observer d’autres pratiques culturales intéressantes. Notamment le remplacement des arbres d’ombrage traditionnels que sont les légumineuses Erythrina au bois trop fragile par du cajà (spondias mombin).

La fazenda Paineiras dispose de ses propres infrastructures de fermentation, de séchage et d’entreposage, même si de plus grosses installations sont situées à Gandu. La fermentation se fait dans des bacs traditionnels. Le séchage se fait en 2 temps : 1 jour sur une «barcasse» (séchoir «Laurent»), puis 9 à 10 jours en «estufa» (séchoir-tunnel) pour amener les fèves à 6 % d’humidité. La fazenda abrite également la coopérative Cooperbahia qui démarre une fabrication de liqueur (pâte de cacao). Un autre billet de blog présentera cette coopérative.

Enfin, même si généralement nous n’apprécions pas trop l’étalage de photos d’élèves souriants et autres images politiquement correctes diffusées pour donner une couleur «sociale», nous ne pouvons pas quitter cette fazenda sans une photo d’école. Pourquoi ? Parce que lorsque nous avons visité la plantation en compagnie de Daniel Antrade (responsable de Cooperbahia) et de Robson, un technicien, ce dernier nous a dit fièrement qu’il avait passé ces premières années de scolarité dans cette école et que son fils de 4 mois y ira très certainement lui aussi. Tradition d’entreprise. Pérennité du lien social. Vision à long terme d’une grande propriété agricole, et non seulement image «socialement responsable». D’où photo.

Après la fazenda Paineiras nous avons pu visiter une autre ferme de M. Libânio : Ladeira Grande à Gandu, faisant partie du conjunto Petrolina. Pour Petrolina, M.Libânio a investi dans les certifications UTZ et Rainforest Alliance.390 hectares dont 224 d’association cacao + hévéa, 18 variétés de cacaoyer.

Ce fut l’occasion de voir avec Eimar d’autres innovations tant sur la plantation qu’au niveau des infrastructures. Ainsi pour le séchage, nous avons pu voir un système mécanisé, ainsi qu’un nouveau modèle de séchoir-tunnel sur tables maillées d’un plastique spécialement conçu pour M.Libânio.

Dernière étape: le contrôle qualité des fèves. Un contrôle rigoureux est effectué afin que la production puisse maintenir sa réputation. M. Libânio est fier de ses réussites aux concours. Et fier de voir ses fèves utilisées notamment pour le chocolat de couverture Macaé de Valrhona, pour une tablette de la marque brésilienne Harald Unique et pour une des tablettes «Grand Cru» de Bonnat (cf. sur ce site en attendant le nouveau site de Bonnat).

La fazenda Sao Antonio est située près de Camacan (Bahia)  et non loin de la Reserva Serra Bonita, une réserve naturelle privée qui accueille scientifiques et passionnés d’ornithologie. Au Brésil, il est possible en effet de créer des réserves privées. À condition d’en démontrer l’intérêt écologique et avec l’obligation absolue de préserver intégralement le site : aucune exploitation agricole ou forestière, chasse et pêche interdite, etc. Les seuls revenus possibles sont l’accueil de projets scientifiques, les stages de formation, l’écotourisme.

La Reserva Serra Bonita a été constituée à partir de 1998 par le rachat progressif de propriétés. C’est l’œuvre de Vitor Osmar Becker, un entomologiste brésilien qui y a investi son épargne et son fonds de retraite. La réserve s’étend maintenant sur 1800 hectares, l’objectif serait de pouvoir englober toute la Serra (7 500 ha). Il s’agit ainsi de sauver une partie du peu qui reste encore de la Mata Atlantica, (Forêt Atlantique), un des « hotspots » mondiaux de la biodiversité.

Source : Instituto Uiraçu – André Pessoa

Un centre scientifique y est installé, accueillant dans ses laboratoires des scientifiques qui n’ont de loin encore pas finis d’y répertorier la richesse en faune et en flore, avec beaucoup d’espèces endémiques. Ce centre possède aussi la 3^e plus riche collection de papillons au monde.

En 2003, L’Instituto Uiraçu a été créé en tant qu’ONG pour assurer la gestion du site, accueillir des projets de recherche et de formation scientifique, et assurer un hébergement aux chercheurs, ainsi qu’à un nombre très limité de passionnés d’ornithologie. Uiraçu vise aussi à récolter des fonds pour contribuer à la bonne maintenance du site.

Le projet de la fazenda Sao Antonio a démarré quant à lui en janvier 2015. Il doit permettre de contribuer à la maintenance de la réserve. De petits logements en enfilade sont en cours de construction afin de compléter la capacité d’hébergement du centre. Sur les 160 ha de la fazenda, 40 ha seront dédiés au cacao. L’état très dégradé des cacaoyères actuelles ne permet pas d’envisager une simple reprise en l’état : les arbres y sont trop vieux et trop atteints par la maladie du balet de sorcière, de nombreuses parcelles sont quasiment à l’abandon.

C’est pourquoi il est prévu de replanter de nouveaux cacaoyers, toujours en agroforesterie mais en visant une plus forte productivité. Les travaux de préparation de la nouvelle plantation viennent de démarrer. La mise en place d’un système d’irrigation est prévue pour le premier semestre 2016.

Note : nous remercions Philipp Kaufmann d’Original Beans de nous avoir mis en contact avec Norberto Hess, superviseur du projet Sao Antonio, où nous avons pu séjourner 4 jours.

Le sud de l’État de Bahia et le nord de l’État, adjacent, d’Espíritu Santo est exceptionnellement riche du point de vue de la biodiversité. Une étude (Martini et al, 2007)) a comparé la diversité des arbres dans 22 forêts tropicales à travers le monde. La région y est classée deuxième, avec un endémisme d’arbres pouvant dépasser 25%. Mais au sud de Bahia il ne reste plus que 6,5% de forêt primaire et rares sont les enclaves dépassant 1000 hectares.

La culture du cacao a démarré dans le sud-est de Bahia en 1746 à partir de graines rapportées de l’État de Pará. Les premières variétés plantées étaient du type Forasteiro en provenance d’Amazonie. La production a atteint son pic au cours des années 60 et 70, avant de chuter en raison notamment de la chute des cours et des ravages de la maladie appelée «balai de sorcière» due au champignon Moniliophora perniciosa originaire d’Amazonie.

La cabruca est un système de culture du cacao à l’ombre des différents arbres de la forêt atlantique originale, excluant la végétation de petite taille　: une diminution du sous-bois mais en préservant la végétation de grande taille. Ce système s’est développé à partir du début du XXe siècle. Au début des années 90, le système de cabruca représentait 70% des 6800 km2 des plantations du sud de Bahia. Ce système a de nombreux avantages : conservation des substances humides du sol, contrôle de la végétation spontanée, rapide développement des cacaoyers tout en assurant une bonne conservation des sols et donc un vieillissement moins rapide de la plantation, conservation de la biodiversité, économie en main d’œuvre.

En ce qui concerne la biodiversité, une cabruca est certes moins riche qu’une forêt primaire, mais son existence au sein d’environnements fortement modifiés par l’homme n’en reste pas moins fondamentale pour assurer la conservation d’espèces forestières et servent de corridor à la faune sauvage et de zones tampons. La densité de cacaoyers varie considérablement　: 500 à 800 arbres par hectare, plantés sans alignement. Une étude publiée en 2006 (par Sambuichi) indique que la densité d’arbres natifs y varie de 35 à 173, et atteint 355 dans des cabrucas abandonnées.

Mais le système de la cabruca a également ses inconvénients. La chute de branches et d’arbres morts peut endommager les cacaoyers. On constate surtout une productivité faible. Le rendement moyen serait d’environ 500 kg/ha.

Dans les exploitations agricoles (les fazendas) d’autres cultures sont associées au cacao, dont le caoutchouc (mais celui-ci n’est plus rentable à Bahia) et bien sûr la banane, mais on peut y trouver également l’acai, le cupuaçu (Theobroma Grandiflorum ), le piment, le guaraná, l’urucum (nom donné au roucou), la vanille, etc.

Depuis quelques années, la culture organique (bio) se développe. Elle correspond bien à la pratique de la cabruca. Mais si elle permet une meilleure valorisation du cacao, celle-ci reste relative. Du point de vue économique, la cabruca est remise en cause et nécessitera un appui fort pour conserver cette pratique et participer ainsi à la préservation de l’environnement. La reconnaissance de l’intérêt écologique ne sera effective que par une forte augmentation du prix de vente du cacao.

Photos　: Gabriel Metz, mars 2015

Dessin : CATIE, 2009

Sources　:
– Landscape and farm scale management to enhance biodiversity conservation in the cocoa producing region of southern Bahia, Brazil Camila R. Cassano, Götz Schroth, Deborah Faria, Jacques H. C. Delabie, Lucio Bede, 2008
– Os diferentes métodos de cultivo de cacau no sudeste da Bahia. FB Piasentin, CH Saito, 2014
– Dynamic agrarian system of cocoa region in Bahia state, Brazil. André Da Silva Gomes, 2007
– Agroforestry Farm Planning. E Somarriba, F Quesada. CATIE, 2009