João Tavares, l’alchimiste de la fermentation

30 juillet 2015 | Catégorie : Post-récolte

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Nous avons visité la fazenda Leolinda de João Tavares, une plantation située sur la route entre Ilhéus et Uruçuca dans l’État de Bahia (Brésil). Son propriétaire, João Tavares, est reconnu comme étant un infatigable promoteur du cacao brésilien. Héritier d’une longue tradition familiale, il s’est attaché à toujours chercher, expérimenter et mettre en œuvre de nouvelles améliorations techniques.

La fazenda Leolinda a une superficie de 700 hectares, dont 340 ha de cacao cultivé selon le système agro-forestier appelé cabruca et 100 ha d’hévéa. Elle emploie 56 personnes (y compris des «　parceiros　» métayers). 80% des cacaoyères sont constitués de croisements entre des Scavinas (SCA 6 ou 12) et des trinitarios. On y trouve aussi du Parasinho (un forastero) et du Catongo (un forastero aux fèves blanches). La densité est d’environ 700 à 800 plants par hectare.

João Tavares est connu pour ses innovations techniques, notamment en matière de fermentation. Ainsi a-t-il conçu des caisses de fermentation cylindriques. L’avantage c’est que la température y est plus homogène que dans les caisses rectangulaires traditionnelles où les coins sont toujours moins chauds. Et alors que la taille des caisses recommandées par la CEPLAC est de 1 x 1,2 x 0,9　m celles de Tavares n’ont que 70 cm de hauteur et ne sont remplies que jusqu’à 50 cm pour améliorer l’homogénéité de la température et faciliter le brassage. La méthode de drainage des jus est également différente, avec un espace de 0,5 cm entre les lattes de bois. Un système de rigole permet de récolter le jus. Ce sont ces petits détails et bien d’autres qui démontrent le patient travail de recherche et d’expérimentation pour toujours améliorer le processus de fermentation et qui a permis à João Tavarez de gagner sa réputation «d’alchimiste du cacao». (L’expression est de Frederick Shilling, co-fondateur d’Amma et de Big Tree Farms).

João Tavares cherche aussi comment améliorer le séchage, et pense qu’il vaudra mieux utiliser des séchoirs avec un treillis plutôt que les barcasses traditionnelles au Brésil (sol en bois).

La production de cacao de qualité supérieure est d’une centaine de tonnes, auquel viennent s’ajouter 15 tonnes sélectionnées d’autres planteurs. L’objectif est d’atteindre 200 + 100 tonnes en 2016, grâce à la nouvelle plateforme de fermentation qui était en cours de construction lors de notre passage (en avril 2015). João Tavarez a pu écouler sa production auprès des entreprises brésiliennes Nugali, , Harald (ligne Unique Melken), de Nespresso, et du chocolatier belge Pierre Marcolini (ce dernier produisant un Grand Cru de Propriété à partir de São Pedro, autre fazenda familiale. Il a obtenu par deux fois un prix Cocoa of Excellence au Salon du Chocolat de Paris (en 2010 et 2013). Et João continuera à se battre pour un «cacao gourmet» bahianais, en sachant qu’il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers.

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