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L’unité technique de SATOCAO à Sao Tomé

2 mars 2014 | Catégorie : Post-récolte

eCacaoS_G2SATOCAO est une société de droit sao-toméen créée par des investisseurs franco-suisses en décembre 2010. Le projet vise à la rénovation de la cacaoyère santoméenne et à la production de cacaos d’excellence. Pour ce faire, les activités de l’entreprise s’articulent autour de deux principales composantes, à savoir la réhabilitation de 2500 hectares de cacaoyères abandonnées et l’appui à la création d’un réseau d’associations/coopératives villageoises.

L’objectif principal est l’augmentation de la production nationale jusqu’à 6500 tonnes produites annuellement à l’horizon 2020. Cela est rendu possible grâce à la replantation sur des terres concédées par l’Etat et l’accompagnement technique et organisationnel d’associations de petits producteurs. Actuellement, SATACAO emploie déjà près de 900 personnes (sans compter l’effet induit de la coopération avec des associations de producteurs) en interne et travaille avec plus de 45 communautés. L’idée est non seulement d’accroitre les quantités (la production totale de Sao Tomé ne dépasse pas 2000 tonnes à l’heure actuelle), mais également d’améliorer la qualité d’un cacao destiné à un marché de niche privilégiant les cacaos d’origine. SATOCAO soutient d’ailleurs activement la création d’une Indication Géographique pour le cacao de Sao Tomé et Principe.

Fin janvier 2014 nous avons visité le centre technique de SATOCAO avec son directeur des opérations, Frédéric Pédron. Le site est implanté à Morro Peixe, dans le Nord du pays. Inauguré en mai 2013, le centre comporte laboratoire de contrôles qualité, unités de fermentation, séchoirs, entrepôts et bureaux.

La fermentation suit un procédé classique, d’une durée de 6 jours. L’unité de production a entièrement été fabriquée sur place en utilisant des matériaux nobles locaux, notamment le bois  « Amoreira »  réputé non tanique et très résistant. Une bonne fermentation nécessite un suivi précis et des mesures ciblées afin de pouvoir réagir rapidement par rapport aux résultats constatés. Les paramètres sont en effet nombreux. Les conditions climatiques influencent fortement la fermentation : température, humidité, amplitude diurne- nocturne. L’hétérogénité des fèves est à prendre en compte (Sao Tomé à la réputation de produire de l’Amelonado, mais en réalité les diverses origines des cacaos introduits au cours de l’histoire font de São Tomé à la fois une mine de diversité génétique et un conservatoire de cacaos d’origines géographiques nobles et variées : du continent américain, depuis l’Équateur jusqu’au Brésil en passant par les Antilles).

Une attention toute particulière est également apportée au séchage, basé sur un juste équilibre entre l’énergie solaire et l’énergie mécanique, utilisée en appoint. La fréquence des brassages y est déterminante, surtout en début de séchage. le brassage manuel et le suivi minutieux  permettent de faire baisser tout au long du processus le taux d’humidité à 6 – 8 % maximum.

Une vidéo (en portugais) Cacao Sao Tome & Principe a été postée sur Youtube par Philippes Perles, président de SATOCAO.

3 Commentaires

  1. Jennifer
    1 septembre 2015

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    je me suis toujours posée des questions sur cette manière de sechage: le soir le cacao est couvert ou il reste à prendre l’humidité de la nuit? personellement je prefère le système plus naturel que nous utilisons chez nous: le soleil. et en cas de pluie on attend. je ne peux pas imaginer que les bienfaits du soleil n’apporte pas un plus aux arômes du cacao.

    • Gabriel
      2 septembre 2015

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      Le séchage est solaire (puis complété par un séchage artificiel), dans des séchoirs-tunnels naturellement ventilés, sur tables. Le cacao reste la nuit. Il faudrait vérifier comment si la condensation nocturne est bien évitée par l’effet « Venturi » qui créé la circulation d’air. Sur la photo on voit que les séchoirs sont orientés vers la mer, donc placés sous les vents dominants – ce qui favorise la circulation. J’aimerai bien retourné à São Tomé pour mieux voir tout cela.
      En tout cas, deux choses sont sures :
      – Oui, vous avez tout à fait raison :rien ne vaut le séchage solaire
      – Ce qui distingue tout particulièrement le séchage solaire, c’est l’alternance entre le séchage le jour qui fait plus sécher la périphérie de la fève que le mileu, puis la rediffusion de l’eau à l’intérieur de la fève pendant la nuit. Comme l’acide acétique « suit » l’eau, c’est ce qui permet une meilleure élimination de l’acide.

  2. François
    23 février 2014

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    Il est à noter que SATOCAO a participé à l’édition 2013 du « Cocoa of Excellence ».

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