Cacao organique et chocolat cru à la Fazenda Santa Tereza (Bahia)
25 avril 2015 | Catégorie : Post-récolte
La fazenda Santa Teresa se trouve entre Itacaré et Serra Grande, dans l’État de Bahia (Brésil). Cette ferme a une superficie totale de 34 hectares : cacaoyers, hévéas, cocotiers, açai, agrumes, autres arbres fruitiers, et une partie laissée en forêt, la ferme se situant au cœur de la Mata Atlantica (Forêt Atlantique). Une tentative de culture de vanilliers est en cours.
La superficie occupée par les cacaoyers ne représente encore que 3 à 4 ha. La densité des cacaoyers cultivés en agroforesterie n’y est que de 500 à 600 plants à l’hectare (cf. notre article sur la cabruca). Dans une zone de replantation, le terrain est préparé en plantant des haricots et des glycerias gliricidia (apports de nitrogène) ainsi que des bananiers (apports en potassium). En outre, d’anciens pâturages sont laissés en friche jusqu’à ce que la croissance d’arbres permette d’y planter de nouveaux cacaoyers sous leur ombrage.
En complément d’activité, la fazenda propose également un hébergement en gite rural (annonce consultable sur le site brésilien d’airbnb)
Mathieu Hourcade, propriétaire de la fazenda avec sa compagne Isabel Sollberg, a choisi de produire du cacao et du chocolat crus à partir de sa récolte. Ce mode de production exige une grande méticulosité et une hygiène rigoureuse à toutes les étapes. À Santa Tereza, le mode de production actuel est aussi lié aux quantités encore très réduites de la matière première disponible.
Les cabosses sont récoltées très fréquemment (environ toutes les 2 semaines). Une fois récoltées, elles sont laissées 5 jours au sol. Notons à ce propos que des recherches récentes confirment l’intérêt du stockage des cabosses pour une bonne préservation des polyphénols et des capacités antioxydantes des fèves (1)
Les cabosses sont ensuite ouvertes et les graines immédiatement mis en sauts couverts. La fermentation se fait dans un local fermé par mesure d’hygiène. Les fèves sont fermentées dans de petites caisses en bois de jacquier, dont la taille permet de s’assurer que la température ne dépasse jamais 42°C (température à ne pas dépasser selon les principes du cru). La durée de fermentation est de 7 jours.
Une fois fermentées, les fèves sont lavées puis séchées dans un séchoir solaire (en fonction de la météo : de 7 à 11 jours). Ces fèves d’une qualité remarquable seront ensuite broyées dans un moulin, les nibs tamisés et voilà la matière première du chocolat cru.
Santa_Téréza_séchoir
Santa_Téréza_vente
Si la production reste encore pour le moins confidentielle (200 kg, bientôt 400 kg), les débouchés semblent assurés et encouragent à passer graduellement à une échelle plus grande. Mathieu vend dans le circuit brésilien des boutiques spécialisées dans le cru et a présenté ses créations dans des marchés locaux (Junta Local) à Rio de Janeiro : fèves, barres, truffes.
Un projet de commercialisation d’une tablette est en cours, en collaboration avec le chocolatier Emerson Gama, de la fabrique bean-to-bar Quetzal Chololateria à Rio de Janeiro. Un pilote a été réalisé d’une tablette Santa Tereza illustrée avec le dessin d’un ancien mélangeur.
(1) Source : articles d’Emmanuel Afoakwa et al. publiés dans l’African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, Vol 15 N°1, 2015). (en anglais, téléchargeables sur le site de l’AJFAND : – Afoakwa13695.pdf, – Afoakwa13690.pdf)
Cacau Santa Tereza
27 avril 2015
Merci Gabriel! Mathieu et Isabel